6-Korn-Sauerteigbrot 2.0
ca. 1200g – Backrahmen 23 x 9x 11cm
Das 6-Korn-Sauerteigbrot ist ja bereits schon seit Jan. 2016 auf meinem Blog zu finden. Dieses Ursprungsrezept ist durch eine geringere Menge Sauerteig, Mehl und Wasser kompakter und kerniger. Das muss man mögen oder nicht. Ich hab dieses Rezept jetzt mal überarbeitet um etwas mehr Fluffigkeit ins Brot zu bringen. Deshalb bleibt auch das alte Rezept so stehen und dieses kommt als 2.0 Version dazu, Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. Dieses Rezept ist auch gut zum Verwerten von Vollkornmehlresten – oder Körnern, denn wer kennt das nicht, so viele verschiedene Getreidesorten im Schrank stehen zu haben, die eigentlich mal weg müßten?
Zutaten
250g Roggensauerteig
150g Roggenmehl Typ 1150
200g 6-Korn Mischung Vollkorn – man kann auch selbst Vollkornmehle mischen wie z.B. Rotkornweizen, Emmer, Dinkel, Weizen, Roggen, Waldstaudenroggen, Einkorn, Champagnerroggen u.v.m. …… ABER Vollkorn sollte es sein, sonst passt das Wasser-Mehlverhältnis nicht!!!!!
12g Salz
10g frische Hefe
220g Wasser
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Quellstück
50g Sonnenblumenkerne
20g Haferflocken kernig
20g Leinsaat
40g Roggenschrot (oder Roggenflocken)
90g Dinkelschrot (oder Roggenflocken)
250g kochendes Wasser
Deko
Sonnenblumenkerne, Leinsamen
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig und Quellstück
130g Roggenmehl Typ 1150
100g Wasser lauwarm
20g Anstellgut
(oder Roggenvollkorn / Wasser im Verhältnis 1/1)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen (Achtung hier wird der Sauerteig etwas fester geführt!!!
Alle Zutaten für das Quellstück vermischen und mit Kochwasser übergießen, abgedeckt im Kühlschrank lagern bzgl. Fremdverkeimung
Am Backtag
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und bei kleiner Stufe 2 Min. vermischen, dann bei mittlerer Stufe 6-8 Min. auskneten.
Den Teig dann ca. 30 Minuten ruhen lassen, damit die Mehle schon verquellen.
Danach den Teig mit etwas Mehl auf der Arbeitsfläche falten und in Form bringen, mit Wasser besprühen und in Sonnenblumen und Leinsaat wälzen. Ich habe 2 kleine Laibe geformt und nebeneinander in den Rahmen gesetzt. Nach dem Auskühlen konnte man mit Hilfe eines Messers die Brote gut voneinander trennen. Man kann auch ein Stück Backpapier zwischen die Laibe legen, oder die Seiten gut einölen damit sie nicht zu arg zusammenbacken. ♥
Backrahmen mit Backtrennmittel gut einreiben und das Brot rein legen.
Brot noch einmal ca. 45-60 Min. gehen lassen. Es soll gut aufgegangen sein.
Backofen auf 230° Ober-/Unterhitze aufheizen.
Brot kräftig mit Wasser besprühen und auf die 2. Schiene von unten in den Ofen schieben, Schwaden nicht vergessen. 15 Min. anbacken, Ofentür öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Brot noch einmal kräftig mit Wasser besprühen.
Temperatur auf 190° drosseln und 50 Min. fertig backen.
Anschließend den Backrahmen hoch nehmen noch einmal mit Wasser besprühen und bei 180° Heißluft noch einmal 15 Min. aufknuspern.
Gutes Gelingen!
TIPP
Wer mit einem Thermomix arbeitet kann die Schrote und Mehle selbst mahlen. Ob die Menge in den TM passt bin ich mir nicht sicher. Ich habe einen TM 31 da könnte es knapp werden… der TM 5 / 6 hat ja einen größeren Topf. Das müsst ihr dann selbst herausfinden. ♥
Eine 6-Kornmischung gibt es z.B. von Alnatura – oder ihr mischt euch eure Vollkornmischung selbst wie oben beschrieben.
