Alpenroggenstolle XL
2,5 kg
Zutaten
1000g Sauerteig vom Alpenroggenmehl
700g Alpenroggenmehl
180g Wasser
30g Salz
30g Honig
530g Mehlkochstück aus Alpenroggenmehl
wer mag kann auch mit ca. 12g Hefe backen, dann gehts kontrollierter.
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
475g Alpenroggenmehl
475g Wasser lauwarm
50g Roggen-Anstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel klümpchenfrei verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Std. reifen lassen
—————————————————————————————————————
Am Backtag
2 Std. vor dem Backen das Kochstück ansetzen
130g Alpenroggenmehl mit 400g kochendem Wasser
übergießen und mit einem Löffel schön glattrühren und erkalten lassen.
Wasser, Sauerteig, Honig und Kochstück (wer mit Hefe backt gibt sie mit dazu) in die Rührschüssel der Küchen-/Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe zu einer homogenen Masse verrühren.
Mehl und Salz zugeben und zuerst auf langsamer Stufe ca. 2-3 Min. vermischen und dann auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 6-8 Min. auskneten.
Den Teig dann in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 45 Min. ruhen lassen.
Den Teigling im Anschluß auf eine bemehlte Ablage kippen, mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte mehrfach falten und zu einer Stolle formen.
Der Teig ist ziemlich weicher Teig und nicht so leicht händelbar. Die Stolle dann in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen und nochmal abgedeckt und an einem warmen Ort gehen lassen. Die Gehzeit kommt darauf an ob ihr mit oder ohne Hefe backt… der Teig soll sich gut entwickelt und aufgegangen sein.
Tipp
Wer kein Alpenroggenmehl hat, kann alternativ 70% Roggenmehl Typ 1150 und 30% Roggenvollkornmehl nehmen.
Da ich leider kein so großes Gärkörbchen besitze, hab aber meinen Römertopf (3 Ltr.) genommen und mit einem Leinentuch ausgelegt, schön bemehlt und den Teig dort gehen lassen.
In der Zeit dann schon mal den Bräter/Topf in den Backofen und ohne Deckel auf Ober-/Unterhitze, 2. Schiene von unten, 240°C aufheizen.
Ich hab einen ovalen Entenbräter, die Maße: 35x25x20cm.
Brot kann auch ohne Topf gebacken werden, dann aber das Schwaden nicht vergessen!!!
Backzeit im Topf: 45 Min. mit Deckel, dann Temperatur auf 200°C drossel und ohne Deckel dann weitere 25-30 Min. fertig backen.
Guten Appetit!
