Backrahmen-Quartett
ca. 3kg
Zutaten
640g Roggensauerteig
480g Roggenmehl Typ 1150 oder 997
380g Weizenmehl Typ 1050
380g Dinkelvollkornmehl
900g Wasser
25g Hefe
40g Salz
10-15g Brotgewürz ca. 1 1/2 EL
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
300g Roggenmehl Typ 1150 oder 997
300g Wasser lauwarm
40g Roggen-Anstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
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Wasser, Hefe und Sauerteig in die Rührschüssel der Knetmaschine geben und 3 Min. auf langsamer Stufe vermischen
In der Zeit die Mehle und Gewürze abwiegen
Mehle, Salz und Brotgewürz zugeben auf langsamer Stufe 3 Min. verkneten bis eine homogene Masse entstanden ist.
Anschließend 6-8 Minuten auf mittlerer Stufe gut durchkneten.
Teig in der Rührschüssel – mit etwas Mehl bestäubt – abgedeckt ca. 45 min. gehen lassen.
Währenddessen den Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel reinreiben – auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Lochblech setzen.
Teigling auf eine bemehlte Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob zusammenfalten und in 4 Teile á ca. 700g portionieren.
Die 4 Teiglinge straff rundwirken, mit Öl abreiben und in den Backrahmen setzen.
Die Teiglinge abgedeckt noch mal ca. 30-40 Min. ruhen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit einem
scharfen Messer, evtl. Teppichmesser kreuzförmig einschneiden.
Backofen auf 250° Ober- Unterhitze vorheizen
Brot auf die 2. Schiene von unten einschieben – ca. 30-40ml Wasser auf den Ofenboden oder in eine mitaufgeheizte Schüssel schütten. (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Temperatur auf 200° drosseln und ca. 85 Min. fertig backen.
Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180° ca. 15 Min aufknuspern
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!
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Hier noch die Zutatenmenge für einen normalen Backrahmen (1-1,5kg – Inhalt)
250g Roggensauerteig
200g Roggenmehl Typ 1150
150g Weizenmehl Typ 1050
150g Dinkelvolllkornmehl
360g Wasser lauwarm
12g Salz
10g Hefe optional
Brotgewürz optional
Backzeit: 15 Min. unter Schwaden auf 250° Ober-/Unterhitze – Schwaden ablassen – 70 Min. auf 200° – ohne Rahmen dann noch einmal 15 Min. Umluft bei 180° fertig backen
Guten Appetit
