Dekadenkruste
Die Dekadenkruste wurde in Zusammenarbeit mit meiner Facebookgruppe „Backen-Kochen-Lecker-Schlundis“ anlässlich des 10-jährigen Gruppenbestehens entwickelt.
Gemeinsam wurde abgestimmt, welche Eigenschaften das Brot haben soll.
Entstanden ist ein aromatisches Brot mit Sauerteig, Poolish und einer Mischung aus Roggen-, Weizen- und Vollkornmehl. Durch die Zugabe von Buttermilch wird das Brot herrlich fluffig, das Bier bringt angenehme Malzaromen mit, und das Brühstück sowie die Nüsse sorgen für Saftigkeit und den richtigen Biss. ♥
Zutaten
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig, Poolish und Brühstück
Sauerteig
100 g Wasser (warm)
100 g Roggenmehl 1150
15 g Anstellgut
Die Zutaten gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.
Poolish
200 g Buttermilch (kalt)
200 g Weizenmehl 1050 (optional Dinkelmehl 1050)
4 g Frischhefe
Hefe in der Buttermilch auflösen und das Mehl klümpchenfrei einrühren, mit Folie abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann für 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Brühstück
150 g Wasser (kochend)
40 g Haferflocken
40 g Leinsaat (geschrotet – optional auch ganz)
40 g Sonnenblumenkerne
Die Saaten und Flocken mit dem Wasser übergießen, zugedeckt bei Raumtemperatur 60-120 Minuten abkühlen lassen und anschließend bis zur weiteren Verwendung für bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Sauerteig
Poolish
Brühstück
150 g Bier (warm), z.B. Malzbier alkoholfrei, Dunkelbier etc. (optional Wasser)
180 g Roggenmehl Vollkorn
50 g Weizenmehl Vollkorn (optional Dinkelmehl Vollkorn)
12 g Salz
8 g frische Hefe (optional)
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann auch gerne die Hefe weglassen, muss aber eine längere Gehzeit einplanen.
Einlage
80 g Walnüsse ganz oder etwas zerkleinert – diese können optional auch weggelassen werden, die Teigbeschaffenheit ändert sich nicht.
Zubereitung
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 2 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 8-10 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, straff rundwirken und mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur ca. 45-60 Minuten im Gärkörbchen zur Gare stellen.
Den Backofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen.
Hier kommen noch einige Backvarianten
Backen im Topf: Topf in der Gehzeit ohne Deckel bei 240°C im Backofen vorheizen….
Das Brot dann in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 240°C (egal ob O/U-Hitze oder Heißluft – der Deckel verschließt den Topf und die Feuchtigkeit bleibt im Topf. Deshalb muss auch nicht geschwadet werden) 40 Min. backen. Dann den Deckel abnehmen, Temperatur auf 190°C drosseln und weitere 20 Min. fertig backen.
Backen im Backrahmen:
Nach der Stockgare den Teig in den vorbereiteten Backrahmen setzen, bemehlen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45-60 Minuten gehen lassen. Den Backrahmen dann bei 250°C in den vorgeheizten Ofen geben und bei Ober-/Unterhitze mit Schwaden 15 Minuten anbacken, Schwaden ablassen, Temperatur auf 190°C drosseln und 60-70 Min. fertig backen. Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und für eine knusprige Kruste nochmal bei 180°C Umluft ca. 10 – 15 Minuten backen.
Backen in der Kastenform:
Eine Kastenform, (ca. 23 x 9,5 x 10,5 cm) gut einfetten. Nach der Stockgare den Teig einfüllen, bemehlen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 45-60 Minuten gehen lassen. Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Brot in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 190°C senken und 60 Minuten backen.
Info
Die Gehzeiten sind immer Richtwerte – bitte den Teig immer im Auge behalten, wenn sich das Mehl auf dem Teig zu kleinen Inseln bildet ist das Brot backbereit.
