Dinkel-Vollkorn-Kruste
gebacken in verschieden Varianten
Zutaten
750g Dinkelvollkornmehl (oder die Körner frisch im TM selbst mahlen – auf 3 Portionen jeweils 1 Min. Turbo)
100g Lievito Madre (wer keinen LM hat nimmt 15g Hefe)
8g frische Hefe
500g Wasser
15g Salz
1 EL Honig
optional 1 TL gemahlener Kümmel oder Brotgewürz
Ich gebe immer noch ein Quellstück aus Flohsamenschalen dazu. Dinkel, in dem Rezept auch Vollkorn, neigt sehr zum „Trockenbacken“ und ich möchte mein Brot auch noch nach 4 Tagen saftig essen wollen.
Quellstück
5g Flohsamenschalen
100g Wasser
verrühren und ca. 20 Min. quellen lassen.
Zubereitung
Thermomix
Wasser, Lievito Madre und Hefe in den Mixtopf
3 Min./37°/Stufe 1
übrige Zutaten zufügen
4 Min./Knetstufe
Knetmaschine
Zuerst die Hefe im Wasser auflösen und in die Knetschüssel geben, dann Lievito Madre (wenn verwendet wird) und das Quellstück zugeben. Kurz verkneten und dann die übrigen Zutaten zugeben und ca. 5 Minuten auskneten. (Nicht länger, denn Dinkelmehl kann leicht schnell überknetet werden)
Teig in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort 30-40 Min. gehen lassen, der Teig sollte sich ziemlich verdoppelt haben.
Teig auf die gemehlte Arbeitsfläche geben, 10-12 x falten und zu einem Laib formen.
Backen im Römertopf
Teig in den gefetteten, gemehlten nicht gewässerten Römertopf geben mit Mehl bestäuben, dann wird’s schön rustikal und mit einem scharfen Messer einschneiden.
Deckel auf den Topf und in den kalten (!) Ofen stellen. 240°C untere Schiene / Ober und Unterhitze 60 Minuten backen Brot aus dem Topf nehmen und wieder auf den Rost zurück in den Ofen bis zur gewünschten Bräune noch ca. 10 Minuten auf Umluft weiter backen.
Backen im Gusseisernen Topf
Den Teig mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Etwa 30-40 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Topf auf 250°C Ober/-Unterhitze aufheizen.
Den Teigling mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf geben. Den Deckel schließen und 40 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 25 Minuten ohne Deckel fertig backen.
Brot nach dem Backen sofort zum Abkühlen auf ein Kochengitter legen.
freigeschoben Backen
Den Teig mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Etwa 30-40 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Brot auf ein mitaufgeheiztes Backblech oder Pizzastein stürzen. Schwaden und 15 Min. anbacken. Danach den Ofen öffnen, Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C drosseln und 50 Min. fertig backen.
Backen im Backrahmen
Den Teig in in den vorbereiteten/gefettenen/bemehlten/ Backrahmen legen, mit Mehl bestäuben. Dann noch einmal ca. 30-40 Min. abgedeckt gehen lassen.
Backofen auf 240° Ober/-Unterhitze aufheizen.
Brot auf die 2. Schiene von unten einschieben – mit Schwaden 15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Temperatur auf 210° drosseln und ca. 60-70 Min. fertig backen. Backrahmen abnehmen und bei 180°C noch einmal 15 Min. aufknuspern lassen.
Brot nach dem Backen sofort zum Abkühlen auf ein Kochengitter legen.
Guten Appetit!
Römertopf
