Finnenbrot

Als Finnenbrot bezeichnet man ein saftiges Roggen-Vollkornbrot, wie es traditionell in armen Haushalten Finnlands gebacken wurde. Moderne Rezepte enthalten neben Roggen auch Weizen und neben dem Vollkornmehl noch Kleie sowie viele Körner und Saaten, zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Buchweizen. Der Laib ist eine wahre Ballaststoffbombe und eignet sich für jede Gelegenheit. Er passt gut zu würzigem Käse, aber auch zu süßen Aufstrichen.

Zutaten

Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig und Brühstück

Sauerteig
165 g Wasser (lauwarm)
165 g Roggenmehl Vollkorn
20 g Anstellgut
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8-14 Stunden reifen lassen.

Brühstück
250 g Wasser (kochend)
50 g Buchweizenkörner
50 g Leinsaat (geschrotet)
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Weizenkleie – alternativ Haferkleie
Die Zutaten gründlich mischen, mit dem Wasser übergießen, zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten abkühlen lassen und dann für 7-13 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
165 g Wasser (lauwarm)
175 g Roggenmehl Vollkorn
100 g Weizenmehl Vollkorn
12 g Salz

Topping
20 g Sonnenblumenkerne
15 g Leinsaat

Wer möchte kann auch 5-8 g Hefe hinzufügen um eine kürzere Garzeit zu erzielen.

Zubereitung

Alle Zutaten auf langsamer Stufe 2-3 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 5-6 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig in einen gefetteten Backrahmen (23 cm, alternativ Kastenform) geben, mit feuchten Händen etwas in die Ecken drücken, mit den Saaten bestreuen und zugedeckt bei Raumtemperatur 3-6 Stunden gehen lassen, bis der Teig die Form nahezu ausfüllt.

Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig mit Wasser besprühen, den Backrahmen in den Ofen geben und das Brot mit Schwaden 15 Minuten backen. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 60-70 Minuten backen. Das Brot aus dem Rahmen nehmen und für eine knusprige Kruste weitere 10 Minuten backen.

Das Brot nach dem Backen noch einmal mit Wasser besprühen.

Tipp
In einer üblichen Backform reduziert sich die Backzeit auf 60 Minuten!