Frankenkörnle
ca. 4 x 750 g
Zutaten
Einen Tag vor dem Backen – Zubereitung Sauerteig und Brühstück
425 g Roggenmehl Typ 1150
425 g Wasser lauwarm
50 g Anstellgut
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 14-18 Stunden reifen lassen
Brühstück
80 g Sonnenblumenkerne
80 g Kürbiskerne
80 g Leinsaat
60 g Buchweizen
300 g kochendes Wasser
Alle Zutaten gründlich mischen, mit dem Wasser übergießen, zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten abkühlen lassen und dann bis zum Backen in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
600 g Roggenmehl Typ 1150
450 g Weizenmehl Typ 1050
600 g Wasser lauwarm
30 g Salz
15 g Hefe
Kümmel oder Brotgewürz – optional – der Franke braucht seinen Kümmel 😉
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Zubereitung
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 2-3 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 5-6 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen.
Anschließend auf die Arbeitsfläche geben, zu 4 Teilen á ca. 750 g portionieren und rundwirken. Die Teiglinge in den vorbereiteten Backrahmen setzen, bemehlen und abgedeckt noch einmal bei Zimmertemperatur ca. 30-40 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 240° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Backrahmen in den Ofen geben und das Brot mit Schwaden 15 Minuten backen. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 70-75 Minuten backen. Rahmen abnehmen und für eine knusprige Kruste bei 180 °C Umluft weitere 20 Minuten fertig backen.
Gutes Gelingen!
Hier noch die Zutatenmenge für einen normalen Backrahmen (1-1,5kg – Inhalt)
Sauerteig
190 g Roggenmehl Typ 1150
190 g Wasser, lauwarm
20 g Anstellgut
Brühstück
40 g Sonnenblumenkerne
40 g Kürbiskerne
40 g Leinsaat
30 g Buchweizen
150 g kochendes Wasser
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
200 g Roggenmehl Typ 1150
150 g Weizenmehl Typ 1050
200 g Wasser lauwarm
12 g Salz
Kümmel oder Brotgewürz – optional
10g Hefe optional
Gutes Gelingen!
