Fränkische Bauernkruste
2,4 kg-Stolle
Zutaten
700g Roggensauerteig
600g Roggenmehl Typ 1150
250g Weizenmehl Typ 550
250g Weizenmehl Typ 1050
610g Wasser
15g – 20g Hefe
2 EL Honig
30g Salz
2 EL Kümmel – wer mag kann auch Brotgewürz nehmen, oder ganz weglassen
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Normaler Laib/Stolle mit ca. 1,2kg
350g Sauerteig
300g Roggenmehl Typ 1150
125g Weizenmehl Typ 1050
125g Weizenmehl Typ 550
300g Wasser
8-10 g Hefe
1 EL Honig
15 g Salz
1 EL Kümmel oder Brotgewürz je nach Geschmack oder einfach weglassen
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
325g Roggenmehl Typ 1150
325g Wasser lauwarm
50g Roggen-Anstellgut (ASG)
Normaler Laib/Stolle
165g Roggenmehl Typ 1150
165g Wasser lauwarm
20g Roggen-Anstellgut (ASG)
Zutaten in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Am Backtag
Wasser, Sauerteig und Hefe in die Knetschüssel
2 Min – bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
übrige Zutaten zugeben 10 Minuten – bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten
Normaler Laib/Stolle
entweder auch in der Knetmaschine genauso vorgehen oder im Thermomix folgendermaßen zubereiten
Wasser, Sauerteig und Hefe in den Mixtopf
3 Min./37°/Stufe 1
übrige Zutaten zugeben
4 Min./Knetstufe
Den Teigling dann in einer bemehlten Schüssel ca. 30-40 Min. ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teigling mehr fach falten und zu einem länglichen Laib formen.
Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen legen – ich hatte bei meinem großen Laib kein passendes Gärkörbchen, so hab ich einfach mein Bäckerleinen in meinen Römertopf (3Ltr) gelegt, bemehlt und den Teigling mit Schluss nach unten reingelegt. Teigling mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und ca. 45 Min. gehen lassen.
In der Zeit dann schon mal den Bräter in den Backofen und ohne Deckel auf Ober-/Unterhitze 240° aufheizen. Ich hab einen ovalen Entenbräter, die Maße: 35x25x10 cm.
Brot kann man natürlich auch ohne Topf backen – geht auch ganz einfach auf einem heißen Stein oder Blech – dann aber das Schwaden nicht vergessen… im Topf bleibt ja die Feuchtigkeit erst mal drin wenn der Deckel drauf ist!
Wenn das Brot schön aufgegangen ist, den heißen Topf (mit Topflappen) aus dem Ofen holen, das Gärkörbchen drüber halten, mit ein bisschen Gefühl umdrehen, dann plumpst der Teig in den heißen Topf….. den Deckel auf den Topf, die Topflappen nicht vergessen – und den Topf wieder in den Ofen schieben…. nach ca. 45 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200° drosseln – Brot noch weitere 25-30 Min. fertig backen.
Backzeit für den normalen Laib im Topf: 40 Min. mit Deckel backen ebenfalls bei 240°, dann den Deckel abnehmen (Topflappen nicht vergesssen) und weitere 20 Min. ohne Deckel fertig backen – dann wirds oben auch richtig rösch…..
Guten Appetit!
