Herrgottstaler Bauernbrot 2.0
Hier kommt die 2.0 Version des Herrgottstaler Bauernbrot. Dieses gibt es schon sehr lange auf meinem Blog…. da das Original von den MANZ Backtagen kommt, habe ich dieses damals von einem 3,5 kg Laib runtergerechnet und auf den Thermomix modifiziert….. 😉 Ich entwickle mich ja auch stetig weiter, somit werden dann und wann auch mal Rezepte von mir wieder aufgegriffen und – für mich- noch einmal verbessert. Diesmal hab ich noch ein Quellstück mit eingearbeitet, weil mir das Originalbrot mit dem Vollkorn doch etwas zu trocken war und auch die Salzmenge war mir im Original zu hoch…. dies mal wurde auch in der Ankarsrum knetet und in meinem neuen Brod & Taylor Gärautomat gearbeitet.
Zutaten
300g Roggensauerteig (Vollkorn)
360g Roggenvollkornmehl
170g Weizenmehl Typ 1050
125g Quellstück
12g Salz
15g Honig
10g Hefe
330g Wasser
1 EL Kümmel – Optional
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig und Quellstück
Sauerteig
150g Roggen-Vollkornmehl
150g Wasser lauwarm
20g Roggen-Anstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 14 – 16 Stunden reifen lassen
Im Brod & Taylor stand er bei mir 14 Std. bei 27°C
Quellstück
115g kaltes Wasser
10g Flohsamenschalen
Flohsamenschalen mit Wasser mischen und 12 – 14 Stunden im Kühlschrank lagern.
Am Backtag
Alle Zutaten 2-3 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann auf mittlerer Stufe 5-6 Minuten lang kneten.
Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben, oder in der Knetschüssel, abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten ruhen lassen.
Im Brod & Taylor stand er bei mir ca. 30 Minuten bei 27°C
Teig rundwirken, und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Etwa 45-60 Minuten Stückgare.
Im Brod & Taylor stand er bei mir ca. 30 Minuten bei 27°C
Backofen auf 240°C Ober-Unterhitze aufheizen.
Brot direkt vom Gärkörbchen auf ein heißes Blech/Stein kippen und unter Schwaden 15 Min. anbacken, Schwaden ablassen und 45 Minuten bei 200°C fertig backen.
Gutes Gelingen!
Achtung!!!
Auch die Gärzeit in meinem Automaten sind nur Richtwerte, denn jeder Sauerteig ist ein Unikat und hat seine eigene Triebfähigkeit!!!!
