Herrgottstaler Bauernbrot nach MANZ

ca. 1 kg Laib

Ich war ja auf den Herrgottstaler Backtagen bei MANZ und dort hat mich ein Brot so begeistert, dass ich es nachgebacken habe. Ich steh ja auf Vollkorn 🙂 Natürlich hab ich auch wieder meine kleinen persönlichen Änderungen mit eingebracht – und ich hab das Rezept auf den Thermomix modifiziert, denn das Original-Rezept bezieht sich auf einen ca. 3,5 kg Laib.

Weiterhin habe zum Ansetzen vom Sauerteig ebenfalls Roggen-Vollkornmehl genommen, so entsteht ein Brot das aus 75% Vollkorn besteht! Teigausbeute TA 162.

Zutaten

300g Roggensauerteig (Vollkorn)
360g Roggenvollkornmehl
170g Weizenmehl Typ 1050
20g Salz
15g Honig
10g Hefe
330g Wasser
1 EL Kümmel , man kann auch Brotgewürz reingeben oder auch ganz weglassen

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!

Zubereitung

Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig

150g Roggen-Vollkornmehl
150g Wasser lauwarm
20g Roggen-Anstellgut (ASG)

in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen

Backtag

Wer kein Vollkornmehl hat, kann auch Roggenkörner 1 Min. auf Turbo selbst mahlen – aber bitte auf 2 Portionen aufgeteilt!

Wasser und Hefe in den Mixtopf geben
3 Min./37°/Stufe 1

übrigen Zutaten zugeben
4 Min./Knetstufe

Teigling in eine bemehlte Schüssel geben und ca. 30-45 Min. gehen lassen.
Teigling auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen,mehr fach falten, rund wirken und mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Gärkörchen legen.
Das Brot noch einmal ca. 30 Min gehen lassen.

Backofen auf 250° Ober- Unterhitze vorheizen Brot auf die 2. Schiene von unten einschieben – einen 1/2 Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden schütten. (Schwaden) 15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
Temperatur auf 190-200° drosseln und ca. 45 Min. fertig backen.
Klopfprobe machen – wenn das Brot hohl klingt wenn man auf der Unterseite klopft ist es fertig!

Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!

Guten Appetit!