Joggerbrot
1 Kasten – oder Backrahmen ca. 23x11cm
Zutaten
Teig
200g Roggensauerteig
10g Hefe
220g Wasser
150g Roggenmehl Typ 997 oder 1050
130g Weizenmehl Typ 550
60g Dinkelmehl Typ 630
60g Dinkelvollkornmehl
12g Salz
2 EL Kartoffelflocken (Püree-Pulver) – alternativ Haferflocken
1 TL Honig
1 TL Curry
1 TL gemahlener Koriander
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Quellstück
50g Leinsamen
25g Sonnenblumenkerne
25g Kürbiskerne
25g Sesam
20g Altbrot
140g Wasser
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
100g Roggenmehl
100g Wasser lauwarm
15g Roggen-Anstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Am Backtag
Brühstück/Quellstück ca. 2-3 Std. vor dem Backen (oder auch am Abend vorher)
Die Zutaten für das Quellstück ohne Fett in einem Töpfchen anrösten und mit dem kochendem Wasser übergießen – quellen lassen.
Zuerst die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, dann alle Zutaten zugeben und mit einer Knetmaschine, oder Handrührgerät zu einem homogenen Teig verkneten. Die Menge könnte, denke ich, auch im Thermomix geknetet werden, ich hatte ihn aber in meiner Ankarsrum zubereitet.
Teig dann in einer Schüssel an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen. Teigling dann noch einmal schön per Hand durchkneten und zu einem länglichen Laib formen, mit Wasser besprühen (ich mache immer meine Hände nass) und den Laib in Kürbis- und Sonnenblumenkernen wälzen.
Teigling dann in eine gut gefettete Kastenform oder in einen Backrahmen legen und zur Stückgare noch einmal ca. 45-60 Min. abgedeckt zu Seite stellen.
Den Backofen auf 240° Ober-/Unterhitze aufheizen.
Brot mit einem Messer mehrfach einschneiden und dann auf die 2. Schiene von unten einschieben – einen 1/2 Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden schütten. (Schwaden) Die Temperatur sofort auf 200° drosseln. 15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
In der Kastenform ca. 45 Min. fertig backen. Wer im Backrahmen backt muss noch ca. 50-60 Min. backen.
Brot evtl. ohne Form und Rahmen nochmal bei 180° ca. 10-15 Min. aufknuspern
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!
Guten Appetit!
In einer Kastenform gebacken:
