Joghurtsonne – Weizenmischbrot
1,25 kg Laib
Zutaten
450g Weizenmehl Typ 1050
200g Roggenmehl Typ 1150
320g Wasser
100g Joghurt
100g Lievito Madre (LM) – einfach kalt aus dem Kühlschrank zugeben
12-15g frische Hefe
Wer keinen LM hat, nimmt einfach eine Gesamtmenge von 20g frischer Hefe!!!
15-20g Salz
1 EL Honig
Brühstück/Quellstück
50g Haferflocken
100g heiße Milch
Zubereitung
Brühstück/Quellstück
ca. 1-2 Std. vor dem Backen die Haferflocken ohne Fett in einem Töpfchen leicht anrösten und mit der heißen Milch übergießen – quellen lassen!
Teig
Wasser, Hefe und LM in den Mixtopf geben
3 Min./37°/Stufe 1
Brühstück/Quellstück zugeben
20 Sek./Stufe 1
Restliche Zutaten zugeben
4 Min./Knetstufe
Teig in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45-60 Min. gehen lassen, der Teig sollte sich ziemlich verdoppelt haben.
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, 10-12x falten und zu einem Laib formen.
1. Freigeschobene Version
Den Teigling dann in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben legen mit Mehl bestäuben und nochmal ca. 20-30 Min. gehen lassen.
Kleiner Tip: Wenn das Mehl sich zu kleinen Inseln bildet, ist die Gehzeit erreicht!!!
Dann beim Stürzen die „Sonne“ einschneiden und schnell in den Ofen auf die 2. Schiene von unten einschieben.
Ich hatte meinen Pizzastein mit Backhandschuhen kurz aus dem Ofen genommen und das Brot vorsichtig darauf gekippt, dann zügig eingeschnitten ?
Temperatur und Backzeit:
240° vorgeheizt Ober-/Unterhitze, 15 Min. unter Schwaden (1/2 Deckel vom TM auf den Backofenboden, oder in eine Metallschüssel mit Schrauben, die mit aufgeheitz wurde, schütten) anbacken – dann Schwaden ablassen und bei 200° ca. 45 Min. fertig backen.
2.Römertopfversion
Geformten Laib in den gefetteten, gemehlten nicht gewässerten Römertopf geben mit Mehl bestäuben, dann wird’s schön rustikal und mit einem scharfen Messer einschneiden.Deckel auf den Topf und in den kalten (!) Ofen stellen. 240°C untere Schiene / Ober und Unterhitze 60 Minuten backenBrot aus dem Topf nehmen und wieder auf den Rost zurück in den Ofen bis zur gewünschten Bräune noch ca. 10 Minuten auf Umluft weiter backen.
