4x ca. 800g Brote
Zutaten
Zubereitung einen Tag vor dem Backen
Sauerteig
160 g Roggenmehl Typ 1150
160 g Wasser, lauwarm
20 g Anstellgut
Die Zutaten vermischen und 16 – 20 Stunden zur bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück
250 g Sonnenblumenkerne
80 g geschrotete Leinsamen
200 g kochendes Wasser
Die Kerne und Saaten ohne Fett in einem Töpfchen anrösten
und mit dem kochenden Wasser übergießen. 12 Std. im Kühlschrank quellen
lassen.
Am Backtag
Teigzugabe
350 g geraspelte Karotten bereitstellen
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
Karotten
900 g Weizenmehl Typ 1050
350 g Roggenmehl Typ 1150
710 g Wasser, lauwarm
30 g Salz
10 g frische Hefe
Zubereitung
Alle Zutaten 2-3 Minuten auf langsamer Stufe vermischen,
dann auf mittlerer Stufe 5-6 Minuten lang kneten.
Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben oder die Knetschüssel abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)
Nach der Ruhephase auf eine bemehlte Ablage geben, mittels Teigkarte sowie etwas Mehl grob zusammen falten und 4 Teile á 820 g portionieren. Die Teiglinge straff rundwirken, mit dem Schluss nach unten in den vorbereiteten Backrahmen setzen und leicht bemehlen.
Die Teiglinge noch einmal abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 30-40 Minuten ruhen lassen. Wenn sich das Mehl zu kleinen Inseln bildet ist die Garzeit erreicht.
Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
Den Backrahmen auf der 2. Schiene von unten einschieben und unter Schwaden 15 Minuten anbacken. Dann Schwaden ablassen, Temperatur auf 200°C senken und 75-80 Minuten fertig backen. Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und für eine knusprigere Kruste bei 180°C Umluft noch einmal 15 Minuten backen.
Zutaten für 1 Brot mit 1250 g (normaler Backrahmen/Kastenform)
Sauerteig
95 g Roggenmehl Typ 1150
90 g Wasser, lauwarm
15 g Anstellgut
Quellstück
70 g Sonnenblumenkerne
50 g geschrotete Leinsamen
130 g kochendes Wasser
Einlage
120 g geraspelte Karotten
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
Einlage
300 g Weizenmehl Typ 1050
120 g Roggenmehl Typ 1150
240 g Wasser, lauwarm
12 g Salz
10 g Frischhefe
Tipp
Auf Grund der Teigbeschaffenheit kann dieses Brot sowohl im Backrahmen, als auch im Topf und freigeschoben gebacken werden. Es müssen lediglich die Backzeiten der Backvariante angepasst werden. Aber Achtung, wenn die Karotten sehr saftig sind, doch lieber im Backrahmen backen ♥
Backzeiten jeweils fürs „kleine“ Brot
Topf: Vorgeheizt 240°C, 40 Minuten mit
Deckel. Im Anschluss ohne Deckel bei 200°C noch einmal 20 Minuten.
Freigeschoben: Vorgeheizt Ober/Unterhitze 240°C
mit Schwaden 15 Minuten, Schwaden ablassen, bei 200°C 45-50 Minuten
fertig backen.
Backrahmen: Vorgeheizt Ober/Unterhitze 15 Min. bei 250°C mit Schwaden, Schwaden ablassen und 60-70 Min. bei 200°C fertig backen. Zum Aufknuspern noch einmal bei 180°C Umluft 10 Min. backen
Kastenform: Vorgeheizt bei Ober/Unterhitze 240°C 15 Min. dann auf 190°C 45 Min. fertig backen.
Mein Rezept wurde auch im Magazin „BROT“ in der Ausgabe 6/2018 veröffentlicht ♥
