Kommissbrot

Kommissbrot

Das Kommissbrot diente schon im 1. Weltkrieg als Soldatenversorgung. Damals galt schon die Devise „Ohne Mampf kein Kampf“….. altes Armeesprichwort!

Ein Kommissbrot besteht in der Regel laut Überlieferung zu 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl zum Großteil Vollkorn mit reichlich Sauerteig und Hefe. So ein Brot sollte gut sättigend sein und eine lange Haltbarkeit haben. Diese
Brote wurden damals  in Heeresbäckereien und
Feldbäckereien hergestellt. Das Kommissbrot wird auch heute noch in Bäckereien angeboten, meist aber als kompaktes dunkles Mischbrot!

Zutaten

4 im großen Variablen Backrahmen

1000g Roggensauerteig
380g Roggenmehl 997 oder 1150
380g Schwarzroggenmehl – alternativ geht Vollkornroggenmehl
320g Weizenvollkornmehl
820g Wasser
25g Hefe
50g Honig
40g Salz

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!

Rechteckigen oder Quadratischen kleinen Rahmen

400g Sauerteig
160g Roggenmehl 997 oder 1150
160g Schwarzroggenmehl – alternativ geht Vollkornroggenmehl
130g Weizenvollkornmehl
340g Wasser
10g Hefe
30g Honig
15g Salz

Zubereitung

Einen Tag vor dem Backen – Zubereitung Sauerteig

Großer Variabler
480g Roggenmehl Typ 1150
480g Wasser lauwarm
40g Anstellgut

Rechteckiger/Quadratischer klein
190g Roggenmehl Typ 1150
190g Wasser lauwarm
20g Anstellgut

in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen

Am Backtag

Großer Variabler

Wasser, Sauerteig und Hefe in die Knetschüssel 2 Min – bei langsamer Geschwindigkeit vermischen übrige Zutaten zugeben
3 Minuten – bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
5 Minuten – bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten

Rechteckiger/Quadratischer klein

entweder auch in der Knetmaschine genauso vorgehen oder im Thermomix folgendermaßen zubereiten

Wasser und Hefe in den Mixtopf
3 Min/37°/Stufe 1

übrige Zutaten zugeben
4Min./Knetstufe

Teig in der Rührschüssel –  mit etwas Mehl bestäubt – abgedeckt ca. 45 min. gehen lassen. Derzeit
denn Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel reinreiben – auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Lochblech setzen.

Teigling auf eine bemehlte Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob zusammenfalten und in 4 Teile á ca. 750g portionieren. (beim Variablen groß). Die 4 Teiglinge straff rundwirken und in den Backrahmen setzen mit einer Stipprolle oder einer Gabel (naß machen) stippen.
Stippen –  Das Stippen vergrößert die Teigoberfläche und lässt das Brot gleichmäßiger aufgehen. Es soll Blasen unter der Kruste verhindern.
Die Teiglinge abgedeckt noch mal ca. 30-40 Min.  ruhen lassen.

Backofen auf 250° Ober- Unterhitze vorheizen.
Brot auf die 1 oder 2. Schiene von unten einschieben, Teig mit einer Blumenspritze nochmal schön einsprühen – einen 1/2 Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden schütten. (Schwaden).
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
Temperatur auf 200° drosseln und  ca. 70-75 Min. beim großen Variablen – fertig backen.

Backzeit beim Rechteckigen/Quadratischen 50-60 Min.

Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180° Umluft ca. 15 Min aufknuspern

Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!