Kümmellaib
ca. 1 kg
Da ich letzte Woche einen Brotbackkurs in einer Bäckerei besucht habe und dort einige informative Gespräche mit dem Bäckermeister führen durfte, hab ich voller Elan am vergangenen Wochenende losgebacken. Ich werde ab jetzt öfters Altbrot in meinen Teigen verarbeiten.
Link zum Altbrot ——> Klick hier!
Ich bin in Sachen Sauerteig auch wieder um ein paar Erfahrungen reicher.
Der Sauerteig wird dort, und auch in einer anderen Bäckerei, nicht mit einer (Teigausbeute) TA von 200 geführt, sondern mit einer TA 150 – das erschien mit jetzt etwas zu fest.
Aber ich werde meine Brote nun auch mit einem festeren Sauerteig backen. Das hab ich hier bei meinem Kümmellaib bereits ausprobiert.
Kleine Info zur TA (Teigausbeute)
Die Teigausbeute sagt an wieviel Wasseranteil auf wieviel Mehlanteil kommt.
Bei TA 200 ist das Verhältnis 1:1 – Also genauso viel Mehl wie Wasser.
Bei TA 150 ist das Verhältnis 2 Teile Mehl : 1 Teil Wasser…..
So, nun aber mal zum Kümmellaibrezept 🙂
Zutaten
300 g Sauerteig
200 g Roggenmehl Typ 1150
270 g Weizenmehl Typ 550
350 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe
15 g Kümmel
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Brühstück
50 g Altbrot
80 g Wasser, kochend
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
180 g Roggenmehl Typ 1150
120 g Wasser lauwarm
20 g Anstellgut
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen.
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Am Backtag
ca. 2 Std. vor dem Backen das Brühstück vorbereiten. Das Altbrot in eine Schüssel geben und mit dem Wasser übergießen und quellen lassen.
Jetzt kann´s los gehen:
Alle Zutaten in die Knetmaschine
7 Min. auskneten
Die Menge geht auch gut im Thermomix, dort wie gewohnt den Teig verarbeiten.
Den Teigling dann in eine bemehlte Schüssel geben und ca. 30-45 Min. ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrfach falten und zu einem runden Laib wirken.
Den Laib dann entweder ein einem Gärkörbchen oder auf einem bemehlten Bäckerleinen ca. 30 Min. gehen lassen.
Backofen mit Backstein oder Backblech auf 250° C Ober- Unterhitze vorheizen.
Brot auf die 2. Schiene von unten geben – unter Schwaden ( Wasser in eine mit aufgeheizte Schüssel schwall artig schütten, damit Dampf entsteht) 15 Min. anbacken, dann Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Temperatur auf 200°C drosseln und ca. 45 – 50 Min. fertig backen.
Guten Appetit!
Danke Holger 🙂
