Herstellung von Lievito Madre – italienische Mutterhefe
Lievito Madre wird lt. italienischem Wikipedia als Weizen-Sauerteig beschrieben. Dies ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung bleibt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf.
Die Lievito Madre schlicht LM genannt ist von der Konsistenz aber mit einem Sauerteig wie wir
ihn kennen nicht zu vergleichen. Bei der Herstellung wird nicht Mehl und Wasser „verrührt“ sondern es muss verknetet werden. Und wird zu einer Kugel gerollt, ähnlich wie Rohmarzipan. Ebenso ist der Geruch anders, nicht so streng nach Essig, eher nach Wein, ein mildes Aroma.
Auch wird die LM nicht wie beim Sauerteig einen Tag vor dem Backtag aus dem Kühlschrank geholt und zu einer gewissen Menge „angefüttert“ – nein, es kommt eine kleine Menge einfach kalt aus dem Kühlschrank zum Teigling dazu.
Nach div. Recherchen könnte man ca. 10% von der Mehlmenge an LM zugeben, dann kann man auch die geforderte Hefe dementsprechend verringern. Dann hab ich mal gelesen man kann
1g Hefe durch 15g LM ersetzen. Oder als Sauerteig-Ersatz, dann bis zu 25 % der Gesamtmehlmenge.
Aber meine Devise: Ein Rezept ist kein festgeschriebenes Gebot, sondern ist immer individuell vom Backofen von den äußerlichen Gegebenheiten wie auch den gegeben täglichen Temperaturen abhängig. Ein Endergebnis eines Rezeptes wird nie zu 100% genauso umgesetzt werden können wie auf dem Papier zu lesen oder auf Bildern zu sehen ist. Ein Rezept ist nur eine Anleitung.
Ein Rezept ist immer DAS was DU draus machst indem DU Deine persönliche Note mit einbringst.
Und nun die Anleitung wie ich meine Lievito Madre hergestellt habe
1. Tag – 1. Schritt
200 g Weizenmehl Typ55o
100 g Wasser
1 EL Olivenöl
1 EL Honig
Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messer
kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel oder Einmachglas geben, mit Klarsichtfolie abdecken. Und bei Raumtemperatur 48 Std. stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen.
3. Tag – 2. Schritt
100 g von der LM-Masse die schon entstanden ist
100 g Mehl
45 g lauwarmes Wasser
Diese Zutaten wieder zu einer Kugel verkneten, mit Olivenöl abreiben, kreuzförmig einschneiden in ein Glas oder Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und erneut für 48 Std. stehen lassen.
5. Tag – 3. Schritt
100 g von der LM-Masse die schon entstanden ist
100 g Mehl
45 g lauwarmes Wasser
Diese Zutaten wieder zu einer Kugel verkneten, mit Olivenöl abreiben, kreuzförmig
einschneiden in ein Glas oder Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken, 2-3 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 5 Tage in den Kühlschrank.
10. Tag – 4. Schritt
100 g von der LM-Masse die schon entstanden ist
100 g Mehl 4
45 g lauwarmes Wasser
Diese Zutaten wieder zu einer Kugel verkneten, mit Olivenöl abreiben, kreuzförmig
einschneiden in ein Glas oder Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken, wieder ein paar Stunden zur Aklimatisierung im Raum stehen lassen und erneut für 5 Tage in den Kühlschrank
15. Tag – 5. Schritt und letzter Schritt
100 g von der LM-Masse die schon entstanden ist
100 g Mehl
45 g lauwarmes Wasser
Diese Zutaten wieder zu einer Kugel verkneten, mit Olivenöl abreiben, kreuzförmig
einschneiden in ein Glas oder Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken, wieder ein paar Stunden zur Aklimatisierung im Raum stehen lassen und 5 Tage in den Kühlschrank.
FERTIG!!!!
Tja, ihr fragt Euch jetzt bestimmt was ich mit dem „Ausschuss“ der jedes Mal beim Füttern
entstanden ist, gemacht habe???
Ich habe entweder den Rest gleich einem Teigling, sei es Brötchen oder Brot das ich an
diesem Tag gebacken habe, beigefügt ohne natürlich weniger Hefe zu nehmen, denn der Ausschuss bringt noch keinen großartigen Hefetrieb. Oder den Rest im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose 2-3 Tage aufgehoben und dann verbacken.
Aber Vorsicht, nicht aus Versehen mal die ganz LM verbacken, sonst muss wieder bei Schritt 1 angefangen werden.
Die LM hält sich ohne „füttern“ im Kühlschrank bis zu 3 Wochen. Die bestehende
LM wird folgendermaßen aufgefrischt:
Immer 1 Teil LM – 1 Teil Mehl und ½ Teil Wasser.
In Zahlen ausgedrückt, z.B. 100g LM – 100g Mehl und 45g lauwarmes Wasser
und evtl. mit Olivenöl abreiben damit er nicht so im Glas festklebt, und kreuzförmig einschneiden. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der LM sich regt und sich Gärblasen zeigen und dann wieder in den Kühlschrank setzen.
Ich hab jetzt schon öfters gelesen, das evtl. das Olivenöl den Trieb etwas hemmt, das Öl soll den LM nur vor dem Austrockenen schützen und hat weiter kein Funktion – ich geb nur einen Tropfen Öl in mein Glas damit sich am Glasboden ein Film bildet und mein LM nicht so reinklebt….. Ein Tip von mir!
Viel Spaß mit dem neuen „Haustier“ – und immer schöne lockere leckere Pizzateige, Brot oder Brötchen, auch Brioche und lockere Hefekuchenteige.
