Mehrkornbrot mit Walnüssen

1300g – Backrahmen, Kastenform oder Freigeschoben möglich

Zutaten

Teig
280g Roggensauerteig (aus Schrot)
220g Roggenmehl Typ 1150
180g Weizenmehl Typ 1050
280g Wasser
10g Hefe
15g Salz
Brotgewürz nach Geschmack

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!

Brühstück
40g Dinkel- oder Haferflocken – kernig
30g Sonnenblumenkerne
30g Kürbiskerne
120g Walnüsse – etwas zerkleinert
150g kochendes Wasser

Zubereitung

Einen Tag vor dem Backen, Zubereitung Sauerteig

130g Roggenschrot
(wer Roggenkörner hat, einfach 20 Sek./Stufe 8 – dann hat man Schrot)
130g Wasser lauwarm
20g Anstellgut

in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen

Am Backtag

ca. 2 Std. vor dem Backen die Zutaten für das Brühstück in einem Töpfchen ohne Zugabe von Fett rösten und mit dem kochenden Wasser überbrühen – abgedeckt quellen stehen lassen – wer das Brühstück bereits am Abend vorher mit ansetzen möchte, sollte das im Kühlschrank lagern bzgl. der Fremdverkeimung.

Wasser und Hefe in den Mixtopf
3 Min/37°/Stufe 1

Sauerteig zugeben
10 Sek./Stufe 1

Alle Zutaten ohne das Brühstück zugeben
2 Min./Knetstufe

Brühstück zugeben – Wasser sollte komplett aufgesaugt sein
1 Min./Knetstufe

Ich bereite mittlerweile das Brot in meiner Knetmaschine „Ankarsrum“ zu. Einfach alle Zutaten in die Rührschüssel, zuerst auf niedriger Geschwindigkeit die Zutaten vermischen lassen und dann mit mittlerer Geschwindigkeit 6 Minten kneten.

Teig dann in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen.

Teig dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe einer Teigkarte zu einem ovalen Teigling falten und formen. Ich hab meine Hände angefeuchtet und ein paar Sonnenblumenkerne auf meine Ablage gestreut, das Brot mit einer Blumenspitze angefeuchtet und durch die Körner gerollt. Teig klebt sehr!!

Anschließend in den gut vorbereiteten/gefettenen/bemehlten/ Backrahmen legen
– ich bevorzuge Backtrennmittel. Etwas in die Ecken drücken und satt mit Mehl bestäuben. Ich hatte eine Schablone aufgelegt 😉

Das Brot dann abgedeckt an einem warmen Ort nochmals gehen lassen, ca. 30-45 Min., das Brot sollte dann gut aufgegangen sein.

Backofen auf 250° Ober- Unterhitze vorheizen

Brot auf die 2. Schiene von unten einschieben – einen 1/2 Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden schütten. (Schwaden)

Ich habe meinen Rahmen auf einem Lochblech und darunter Backpapier!

15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Temperatur auf 200° drosseln und ca. 50-60 Min. fertig backen.

Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180° ca. 15 Min aufknuspern

Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!

Guten Appetit!

Info
Ach ja eh ichs vergessen: Die Krume wird durch die Nüsse leicht lila
gefärbt. Das ist eine chemische Reaktion, nicht erschrecken! Die braune Haut der Walnüsse enthält Jod. Zusammen mit Flüssigkeit reagiert das auf die Stärke im Mehl mit der Farbveränderung.