Mehrkornbrot mit Walnüssen
1300g – Backrahmen, Kastenform oder Freigeschoben möglich
Zutaten
Teig
280 g Roggensauerteig
220 g Roggenmehl Typ 1150
180 g Weizenmehl Typ 1050
280 g Wasser
10 g Hefe
15 g Salz
Brotgewürz nach Geschmack
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Brühstück
40 g Dinkel- oder Haferflocken – kernig
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Kürbiskerne
120 g Walnüsse – etwas zerkleinert
150 g kochendes Wasser
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backen, Zubereitung Sauerteig
130 g Roggenschrot – Alternativ RoggenVollkornmehl
130 g Wasser lauwarm
20 g Anstellgut
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Am Backtag
ca. 2 Stunden vor dem Backen die Zutaten für das Brühstück in einem Topf ohne Zugabe von Fett rösten und mit dem kochenden Wasser überbrühen – abgedeckt quellen stehen lassen – wer das Brühstück bereits am Abend vorher mit ansetzen möchte, sollte das im Kühlschrank lagern bzgl. der Fremdverkeimung.
Version Thermomix
Wasser und Hefe in den Mixtopf
3 Min/37°/Stufe 1
Sauerteig zugeben
10 Sek./Stufe 1
Alle Zutaten ohne das Brühstück zugeben
2 Min./Knetstufe
Brühstück zugeben – Wasser sollte komplett aufgesaugt sein
1 Min./Knetstufe
Version Knetmaschine
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben, zuerst auf niedriger Geschwindigkeit die Zutaten vermischen lassen und dann mit mittlerer Geschwindigkeit 6 Minten kneten.
Teig dann in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.
Teig dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe einer Teigkarte zu einem ovalen Teigling falten und formen. Ich hab meine Hände angefeuchtet und ein paar Sonnenblumenkerne auf meine Ablage gestreut, das Brot mit einer Blumenspitze angefeuchtet und durch die Körner gerollt. Teig klebt sehr!!
Teigling in den gut vorbereiteten/gefettenen/bemehlten/ Backrahmen legen und mit Mehl bestäuben und abgedeckt bei Raumtemperatur 30-45 Minuten gehen lassen. Das Brot sollte dann gut aufgegangen sein.
Backofen auf 250°C Ober- Unterhitze vorheizen
Das Brot dann unter Schwaden in den Ofen geben und 15 Minuten anbacken. Schwaden ablassen, Temperatur auf 200°C drosseln und weitere 50-60 Minuten fertig backen.
Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180°( 15 Minuten aufknuspern.
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!
Guten Appetit!
Info
Die Krume wird durch die Nüsse leicht lila gefärbt. Das ist eine chemische Reaktion, nicht erschrecken! Die braune Haut der Walnüsse enthält Jod. Zusammen mit Flüssigkeit reagiert das auf die Stärke im Mehl mit der Farbveränderung.
