Oktoberbrot mit Wildhefe
1 kg-Laib
Das Oktoberbrot ist entstanden auf Grund eines Projektes zur Herstellung von Hefewasser/Wildhefe in meiner Koch- und Backgruppe bei Facebook. Der Name Oktoberbrot kam mir in den den Sinn, da für mich im Herbst eine gesunde Vollwertkost wichtig ist um das Immunssystem zu stärken. Deshalb dachte ich mir ein bisschen Vollkornmehl, ein bisschen Gemüse in diesem Fall Karotten und auch ein paar Nüsse machen dieses Brot für mich zum Herbstbrot – Oktoberbrot!!
Zutaten
Vorteig-Poolish mit Hefewasser
180g Weizenvollkornmehl
180g Hefewasser-Wildhefe
Hauptteig
320g Weizenmehl Typ 1050
100g Roggenmehl Typ 1150
200g Wasser
5g frische Hefe
12g Salz
1 EL Honig, oder Backmalz
100g Karotten
80g Haselnüsse
Zubereitung
Zubereitung einen Tag vor dem Backtag
Vorteig-Poolish
180g Weizenvollkornmehl
180g Hefewasser – Zimmertemperatur
in einer Glasschüssel verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Am Backtag
Zuerst die Haselnüsse in den Mixtopf
3 Sek./Stufe 5
hacken
Nüsse umfüllen und die geputzen Karotten in Stücken in den Mixtopf
5 Sek/Stufe 5
zu den Nüssen geben
Wasser, Hefe und Poolish in den Mixtopf
1 Min./Stufe 1
Alle Zutaten zugeben
3,5 Min./Knetstufe
Ich bereite diesen Teig allerdings mittlerweile in meiner Knetmaschine Ankarsum zu. Nüsse kann man auch ganz lassen und die Karotten schreddert der Thermomix.
Alle Zutaten zuerst bei kleiner Stufe zu einer homogenen Masse vermischen und dann ca. 6 Minuten bei mittler Stufe auskneten.
Den Teigling in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Bei mir hat es ca. 1 Std. gedauert – der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben, die Dauer richtet sich nach der Triebfähigkeit der Wildhefe und natürlich auch nach der Umgebungstemperatur! (Stockgare)
Den Teigling dann auf eine bemehlte Ablage kippen, mehrfach strecken und falten und am Schluß rundwirken – mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.
Das Gärkörbchen wieder abgedeckt an einem warmen Ort zur Stückgare stellen…
Bei mir hat das noch einmal ca. 45 Min. gedauert. Die Dauer richtet sich wie oben schon beschrieben immer nach der Triebfähigkeit der Wildhefe und der Umgebungstemperatur. (Stückgare).
Temperatur und Backzeit:
240° vorgeheizt Ober-/Unterhitze, 15 Min. unter Schwaden anbacken, dann Schwaden ablassen und bei 200° ca. 45 Min. fertig backen
Tipp
Das Brot kann auch ohne Wildhefe/Hefewasser hergestellt werden . Dazu entweder den Poolish mit zusätzlichen 5g Hefe ansetzen, oder wer das Brot sofort ohne Vorteig backen möchte, nimmt einfach die Zutaten vom Vorteig, anstelle von Hefewasser normales Wasser und gibt dieses sofort zum Hauptteig mit dazu. Dann müßte die Hefe auf gesamt 10-15g erhöht werden.
Guten Appetit!
