Paderborner im Quadrat

Einen Tag vor dem Backen – Zubereitung Sauerteig

70g Roggen-Anstellgut (ASG)
615g Roggenmehl Typ 1150
615g lauwarmes Wasser

in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mind. 16-20 Std. reifen lassen.

Am Backtag

Wasser Sauerteig (wer Hefe nimmt auch die Hefe) in die Knetschüssel geben
2 Min – bei langsamer Geschwindigkeit vermischen

übrige Zutaten zugeben

3 Min. bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten

Teig in der Rührschüssel mit etwas Mehl bestäubt, abgedeckt ca. 30-45 Min. ruhen lassen, damit das Mehl schön verquellen kann.

Derzeit den Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel einreiben – auf ein mit Backpaier ausgelegtes Back- oder Lochblech setzen.

ACHTUNG – HERAUSFORDERUNG!
Der Teig ist sehr weich und klebt sehr stark. Aber die Feuchtigkeit im Brot
hält das Brot recht lange frisch und aromatisch feucht!

Teigling auf die bemehlte Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob zusammenfalten und in 4 Teila á ca. 800g protionieren.

Also ich persönlich nehm ja den Kampf auf und bemehle ordentlich .. das klappt auch…muss halt geübt werden… ich bin ja ein Mehlwurm 😉 Ein Sauerteigbrot mit hohem Sauerteiganteil verträgt auch ein Schippchen Mehl zum wirken und wird nicht gleich trocken 😉  die Bäcker haben auch richtig Mehl auf ihren Ablagen wenn sie die Teilinge aufarbeiten!!!

Alternative zum Mehl – etwas Öl und nasse Hände
Den Teig auf eine leicht geölte Ablage geben und mit nassen Händen falten und portionieren.

Die 4 Teiglinge mit nassen oder geölten Händen, in den Backrahmen setzen und gut in die Ecken drücken, dann mit der Stipprolle oder mit Schaschlickspießen die Oberfäche stippen – damit das Brot nicht unkontrolliert aufreißt.Den Backrahmen abgedeckt nochmal ca. 1 1/2 Std. – 2 Std. ruhen lassen – der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben.

Wer mit Hefe backt hat eine kürzere Garzeit – bitte aufpassen das der Teig dann nicht „übergeht“ und wieder in sich zusammen fällt.

Backofen auf 240°C Ober- Unterhitze vorheizen

Brot auf die unterste Schiene in den Backofen schieben, ca. 40ml Wasser auf den Ofenboden oder in eine mitaufgeheizte Metallschale schütten (Schwaden) 15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.

Temperatur auf 190°C drosseln und ca. 65-70 Min. fertig backen.

Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmals bei Umluft 180°C ca. 15 Min. aufknuspern.Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!

Guten Appetit!