Pumpernickel westfälische Art
1 Kastenform 23x11x10cm oder im Sturzglas
Zutaten
55g Roggensauerteig aus Schrot
475g Roggenschrot
75g Altbrotkrümel
425g Wasser
11g Salz
1 EL Zuckerrübensirup
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backen – Zubereitung Sauerteig
25g Roggenschrot
25g Wasser lauwarm
5g Anstellgut
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Wer keinen Schot bei der Hand hat, kann das auch ganz bequem schnell im TM – Roggenkörner 20 Sek./Std. 8 – erledigen
Am Backtag
Wer keinen fertigen Schrot hat, kann die Roggenkörner im Thermomix 20 Sek./Stufe 8 schroten.
Ich habe auf 3x geschrotet, jeweils 2x150g und 1x 175g, denn ab 200g läuft sonst der TM heiß!!!!
Alle Zutaten in eine Knetmaschine geben und 25 Min. auf langsame Stufe zu einem weichen Teig verkneten.
Das geht natürlich auch mit einem Handrührgerät, oder mit dem TM.
Den Teig dann abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig noch ein weiteres Mal 10 Min. langsam kneten.
Den Teig dann direkt nach dem 2. Knetvorgang in eine gefettete Kastenform geben und die Teigoberfläche glatt streichen.
Die Form dann wieder abgedeckt ca. 1 1/2 Std. gehen lassen.
Den Backofen auf Ober-/Unterhitze 165° vorheizen.
Die Kastenform auf ein tiefes Backblech (Fettpfanne) stellen und mit einem weiteren Backblech abdecken. Der Pumpernickel soll keine Kruste bekommen.
Die Blechkombination dann in das untere Drittel vom Backofen schieben und die Fettpfanne bis zum Rand mit Wasser füllen – somit erreicht man die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen.
Den Pumpernickel 1 Stunde bei 165° backen – dann die Temperatur auf 100° drosseln. Den Pumpernickel dann 16-24 Std. backen lassen.
Ich hatte meinen am Abend um 21h in den Ofen und am nächsten Tag um 15h aus dem Ofen genommen.
Den Pumpernickel komplett auskühlen lassen eh er aus der From gestürzt wird.
Der Aufwand lohnt sich – der Geschmack ist toll.
Aus den Scheiben kann man schön mit Ausstechern keine Herzen, oder Kreise ausstechen und für ein Buffet kleine Canapés herstellen.
Guten Appetit!
Variante in Sturzgläsern gebacken von einer lieber Freundin, Tanja Haas-von Hoyningen-Huene – Dankeschön!
6 Gläser á 290ml – an der Zubereitung und der Backzeit wurde nichts verändert!!!
„Dieses Brot ist jede Mühe Wert“ lobte Johann Lafer in der Sendung „Deutschands bester Bäcker“2015.
Gut Ding will Weile haben – so auch dieser original Westfälische Pumpernickel. Ein Rezept von Deutschlands bestem Bäcker Arno Simon. Lediglich der Zuckerrübensirup wurde von mir dazugegeben. Der Westfälische Pumpernickel ist seit 2014 als g.g.A. (geschützte geografische Angabe) geschützt. Das heißt, das deftige Brot darf nur dann Wesfälischer Pumpernickel genannt werden, wenn er aus Westfalen kommt.
