Sauerteigherstellung

Herstellung von Sauerteig

So hab ich meine „Amelia“ und meinen „Viktor“ angesetzt:
(Ich hab an einem Montag morgen angefangen, dann konnte ich am Samstag das 1. Sauerteigbrot backen!)

1. Tag

Morgens

50g Roggenmehl Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser klümpchenfrei in einer größeren Glasschüssel zusammen rühren, mit Klarsichtfolie abdecken und an einen warmen Ort stellen.

Abends (ca. 12 Std. später)
einmal gut durchrühren

2. Tag

Morgens

Teig wieder mit 50g Mehl und 50g lauwarmen Wasser „füttern“, glatt rühren und mit Klarsichtfolie wieder an einem warmen Ort stehen lassen.

Abends (ca. 12 Std. später)
wieder einmal gut durchrühren.

3. 4. und 5. Tag genauso vorgehen

6. Tag
Tataaaaa – Der Sauerteig ist fertig!

Er riecht und schmeckt leicht säuerlich und zeigt kleine Blasen.

Man hat jetzt ca. 500g fertigen Sauerteig. 400g kann man sofort verbacken und der Rest
ca. 100g kommt in ein sauberes mit kaltem Wasser ausgespültes Schraubglas. Das ist
das Anstellgut (ASG) für die nächste Sauerteigproduktion.

Das Schraubglas wird im Kühlschrank aufbewahrt. Das ASG hält sich dort ohne „Fütterung“ ca. 14 Tage – dann sollte man wieder ein Brot o. ä. backen.

Wenn man ein Sauerteigbrot backen möchte, muss man am Tag vor dem Backtag
das ASG aus dem Kühlschrank holen und wie im Rezept angegeben, füttern.

Der Ansatz soll dann mind. 16-20 Std. mit Folie abgedeckt wieder an einem warmen Ort ruhen.

Ich hab immer am Samstag Backtag, da kommt Freitag das ASG aus dem Kühlschrank und Samstag kann ich dann backen.

Ich habe einen Weizensauerteig und einen Roggensauerteig. Ich backe immer
im Wechsel ein Roggen – oder Weizensauerteigbrot.

Wenn man mal ein Dinkelsauerteigbrot backen möchte, kann man sein ASG „umerziehen“.

Dazu nehme ich mein ganzes ASG (egal ob Roggen oder Weizen) aus dem

Kühlschrank. Teile es und füttere die ein Hälfte mit dem Dinkelmehl wie im Dinkelbrot-Rezept angegeben ist und die andere Hälfte mit 50g Roggen- oder Weizenmehl (wie mein Original ASG war das ich genommen habe) und mit 50g lauwarmen Wasser. Das lasse ich dann auch 16-20 Std. ruhen und fülle es dann wieder ins Schraubglas zurück und gebe es in den Kühlschrank.

Das mit Dinkelmehl gefütterte ASG wird dann zum Dinkelsauerteigbrot verarbeitet.

Wichtig!

Sollte sich das Anstellgut (ASG) rot, grün, bläulich oder schwarz verfärben oder sich Schimmelhaare gebildet haben, ist er verdorben und muss entsorgt werden.

Wenn sich auf dem ASG Flüssigkeit bildet die säuerlich riecht, nennt man das „Fusel“ und ist normal, das wird einfach untergerührt.

Wenn der 1. Sauerteig fertig ist, hat er noch keine volle Triebfähigkeit – man sollte bei den ersten 5 Broten immer eine kleine Menge Hefe ca. 10-15 g als Triebhilfe zugeben.

hier mein Weizensauerteig – Weizenmehl Typ 1050