Schinkenstangen / Schinkenseelen

Schinkenstangen / Schinken-Seelen

ca. 20 kleine oder 10-12 große

Zutaten

100g Dinkelvollkornmehl (ich hatte Urkorndinkel)
400g Dinkelmehl Typ 630
320g Wasser
15g Hefe
(oder nur 8-10g Hefe und dafür zusätzlich 80g-100g Lievito Madre LM)
10g Honig
20g Margarine oder Butterschmalz
10g Salz
250g geräucherte Schinkenwürfel

Deko
Hagelsalz und Kümmel

Zubereitung

Wasser, Hefe und Honig in den Mixtopf
3 Min./37°/Stufe 1

übrige Zutaten zugeben
3,5 Min./Knetstufe

Teigling in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 30-45 Min. gehen lassen.

Den Teigling dann 4-5 mal zusammenfalten, ca. 15 Min. ruhen lassen und vorsichtig breit drücken – die gebildeten Luftbläschen nicht zerdrücken.

Dann mit einem Teigabstecker und evtl. nassen Händen längliche „Seelen“ aus dem Teig brechen. Ein paar mal verdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Nach Gusto mit Salz und Kümmel bestreuen und nochmals ca. 20 Min. gehen lassen.

Den Backofen auf auf 240° Ober-/Unterhitze vorheizen, 10 Min. anbacken lassen, dann auf 210° zurückdrehen – Ofen öffnen, Blech ein bisschen rausziehen und mit einer Sprühflasche lauwarmes Wasser auf die Seelen sprühen und ca. weitere 10 Min backen dann werden sie schön knusprig.

Die Backzeit bezieht sich auf kleine Seelen, größere müssen evtl. länger backen!

Version zur Übernachtgare
Am Abend vor dem Backen
Die Hefe auf 5g reduzieren und mit eiskaltem Wasser verkneten. Den Teig in eine geölte Gärbox oder Schüssel abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Tag
Etwas Mehl auf die Ablage sieben und den Teig darauf kippen. Mit einem Teigabstecker 10-12 Teile abstechen und mit nassen Händen etwas langziehen und verdrehen. Nicht falten um die Gärblasen zu erhalten! Auf ein Lochblech oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, etwas akklimatisieren lassen. Sie sollen etwas aufgegangen sein – etwa solange wie der Backofen aufheizt.

Guten Appetit!