Schlundis Alpenroggenlaib – reines Roggenbrot
ca. 1250g
Zutaten
570g Sauerteig vom Alpenroggenmehl
350g Alpenroggenmehl
100g Wasser
15g Salz
20g Honig
10g Hefe
265g Kochstück – Alpenroggenmehl
wer mag kann noch Brotgewürz oder Kümmel mit reingeben ?
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Zubereitung
Sauerteig- einen Tag vor dem Backtag
270g Alpenroggenmehl
270g Wasser lauwarm
30g Roggen-Anstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Am Backtag
Ca. 2 Std. vor dem Backen das Kochstück ansetzen
65g Alpenroggenmehl
200g kochendes Wasser
Das Mehl mit dem Wasser übergießen schön glatt rühren und erkalten lassen. Die Masse soll aus sehen wie Pudding – wer mag kann das Kochstück auch bereits am Tag vorher ansetzen, aber bitte dann kühl lagern wegen evtl. Verkeimung!
Wasser, Sauerteig, Hefe, Honig und Kochstück in die Rührschüssel der Küchen-/Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe vermischen
Mehl und Salz zugeben und zuerst auf langsamer Stufe ca. 2-3 Minuten vermischen, dann auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 8-10 Minuten auskneten.
Version Thermomix
Wasser und Hefe in den Mixtopf geben
3 Min./37°/ Stufe 1
übrigen Zutaten zugeben
4-5 Min./Knetstufe
Den Teigling in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 45 Min. ruhen lassen.
Den Teigling nach der Ruhephase auf eine bemehlte Ablage kippen und mit einer Teigkarte und etwas Mehl so gut es geht falten – der Teig ist super klebrig, ich sags gleich – nicht leicht zu händeln. Den Teig dann in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen und nochmal ca. 30-45 Min. gehen lassen. Wer nicht so gerne mit diesen feuchten Teigen bäckt, kann diesen auch in einen Backrahmen geben und dort noch einmal gehen lassen und backen.
Temperatur und Backzeit:
Freigeschoben: 240° vorgeheizt Ober-/Unterhitze, 15 Min. unter Schwaden anbacken und dann Schwaden ablassen und bei 220° ca. 45 Min. fertig backen.
Im Backrahmen: 240° vorgeheizt Ober-/Unterhitze, 15 Min. unter Schwaden anbacken und dann Schwaden ablassen und bei 200°ca. 50-60 Min. fertig backen.
Gutes Gelingen!
Tipp
Wer kein Alpenroggenmehl hat, kann alternativ 70% Roggenmehl Typ 1150 und 30% Roggenvollkornmehl nehmen.
Ich wollte schon lange einmal das Alpenroggenmehl testen, da ich schon viel über dieses Mehl, bzw. auch die Brotrezepte diesbezgl. vom Brot.doc gelesen habe.
Was lange währt wird endlich gut, sagt man so schön. ?
Kurze Info zu diesem Mehl: Das Alpenroggenmehl ist eine dunkle Mehlmischung die aus verschiedenen bayrischen und östereichischen Mehlen, unter anderem auch Schwarzroggen zusammen gestellt wurden. Diese Mischung ist in Zusammenarbeit von Lutz Geißler, Manfred Schellin und der Müllerin Monika Drax entstanden. Das Mehl hat eine von uns hier in Deutschland eher unbekannte Typenzahl von 1500.
Je heller ein Mehl und je niedriger dessen Mineralstoffgehalt ist, desto niedriger ist dessen Typennummer. Mir bekannte Roggenmehltypen sind das 815, 997, 1150, 1370, 1740 sowie der Roggenbackschrot 1800.
Das Alpenroggenmehl soll eine große Wasserbindung und trotzdem ein gutes Backvolumen haben.
In den mir bekannten Alpenroggenbrot I und Alpenroggenbrot II -Rezepten vom Brot.doc wird immer wieder Altbrot verwendet. Altbrot dient nicht nur dem Aroma sondern hat auch den Zweck die Feuchtigkeit im Brot über längere Zeit zu erhalten. Da ich aber leider selten Altbrot zu Hause habe, hab ich mir gedacht meine Feuchtigkeit mit einem Kochstück zu erreichen. Dieses Kochstück habe ich wiederum auch aus Alpenroggenmehl hergestellt – ich wollte somit sicherstellen dass das Brot ein reines Alpenroggenbrot bleibt.
Somit hab ich auch wieder mal meinen eigenen Flair ins Rezept gebracht. ?
