Schlundis Butter-Croissants

18-20 Stück – Plunderteig

Für mich persönlich ist das Backen eines Croissant die Königklasse, das tourieren sollte sehr sorgsam durchgeführt werden und ist sehr zeitaufwändig, aber es lohnt sich auf alle Fälle. Ein Croissant wird als französisches Kleingebäck bezeichnet und wird aus schwach gesüßtem, eihaltigen Hefeteig hergestellt. Bei uns wird dieser auch Plunderteig genannt. Die Croissants sollten eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume aufweißen.

Zutaten

Teig
550g Weizenmehl Typ 405
70g Zucker
200g Milch
20g Hefe
60g weiche Butter
1 Ei

Zur Weiterverarbeitung
250g kalte Butter zum Tourieren
1 Ei zum Besteichen

Zubereitung

Milch und Hefe in den Mixtopf
3 Min./37°/Stufe 1

übrige Teigtzutaten zugeben
3,5 Min./Knetstufe

Teig auf eine Ablage kippen und mit den Händen schön zu einer Kugel wirken. In eine Schüssel geben, leicht bemehlen und abgedeckt 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Hefeteig und auch die Butter zum Tourieren aus dem Kühlschrank holen, beides sollte die selbe Temperatur haben. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von 35x25cm ausrollen. Die Butter in Scheibchen schneiden und schuppenartig auf die obere Hälfte des ausgerollten Teiges legen – einen Teigrand von ca. 2-3 cm frei lassen.

Die untere Hälfte des Teiges darüberklappen, Räder gut zusammen drücken und mit dem Rollholz vorsichtig von links nach rechts und von oben nach unten auf eine Größe von 30×40 cm ausrollen.

WICHTIG!!! Die Butter sollte nach Möglichkeit nicht aus dem Teig kommen….

Den Teig dann von der schmalen Seite her bis zur Mitte einschlagen und dann zusammen klappen. Einfache Tour

Den Teig nun in Backpapier einschlagen und für 30 Min. in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig wieder auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläge legen, einmal zusammen falten – zuerst von oben bis zur Mitte dann dann von unten drüberschlagen, mit den Händen leicht flachdrücken und wieder mit dem Rollholz vorsichtig auf eine Größe von 60x30cm ausrollen.

Jetzt machen wir eine Doppelte Tour – den Teig wieder von der schmalen Seite jeweils rechts und links bis zur Mitte einschlagen und einmal falten.

Den Teig dann wieder für 30 Min. in zum Ruhen in den Kühlschrank.

Diese doppelte Tour habe ich noch einmal wiederholt und wieder für 30 Min.in den Kühlschrank zum Ruhen gelegt.

Nach dieser Ruhezeit wird der Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche wieder großflächig vorsichtig auf eine Größe von 30x50cm ausgerollt. Anschließend wie auf den Fotos Dreiecke schneiden und zu Hörnchen aufrollen.

Die Hörnchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und nochmal ca. 30 Min. abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Mit verquirrltem Ei bestreichen und in den auf Umluft 180° vorgeheizten Ofen schieben. Goldbraun backen. Backzeit ca. 18 Min.

Guten Appetit!