Kerniges Schwarzbrot
Das deftige Schwarzbrot ist ein echter Klassiker. Dank Schrot, Vollkornmehl und Beigabe von Saaten sowie Nüssen bringt das Kastenbrot viele Mineralstoffe und Vitamine in die Brotzeit. Mit seinem typisch kräftigen Geschmack passt es hervorragend zu einem herzhaften Abendessen mit Käse, Schinken oder einem leckeren Kräuteraufstrich.
Zutaten
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig und Brühstück
Sauerteig
120 g Wasser (warm)
120 g Roggenschrot (fein, alternativ Roggenmehl Vollkorn)
15 g Anstellgut
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8-14 Stunden reifen lassen.
Brühstück
150 g Wasser (kochend)
50 g Leinsaat (geschrotet)
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Haferflocken
Die Zutaten gründlich mischen, abkühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank 8-14 Stunden quellen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
200 g Wasser (lauwarm)
150 g Dinkelmehl Vollkorn
100 g Roggenmehl 1150
50 g Haselnüsse (ganz, geröstet)
50 g Zuckerrübensirup (darf auch reduziert werden)
12 g Salz
5 g Frischhefe
Topping
10 g Haferflocken
10 g Leinsaat
10 g Sonnenblumenkerne
Zubereitung
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 15 Minuten mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in eine gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform (zirka 23 cm) geben und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig die Form beinahe ausfüllt.
Rechtzeitig den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig mit Wasser benetzen, die Form in den Ofen geben, die Temperatur auf 190°C reduzieren und 50 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen, mit Wasser besprühen und weitere 10 Minuten backen.
Tipp
Backen im Backrahmen: Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot mit Schwaden 15 Minuten backen. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 60-70 Minuten backen. Das Brot aus dem Rahmen nehmen und für eine knusprige Kruste weitere 10 Minuten mit Umluft fertig backen.
Das Rezept wurde auch im Magazin BROT – Sonderheft Kastenbrote 2024 vorgestellt.
