Vollkorn-Roggen-Brocken 100%
1 Backrahmen Innenmaß ca.23 x 9 x 10cm
Zutaten
500g Sauerteig
400g Roggenkörner oder Roggenvollkornmehl
250g Wasser
12g Salz
10g frische Hefe
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
240g Roggenmehl Typ 1150
240g Wasser
20g ASG (Anstellgut)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Am Backtag
Roggenkörner auf 2x mahlen, jeweils 200g in den Mixtopf
1 Min./Turbo
Mixtopf leeren
Sauerteig, Mehl, Salz, und Wasser in den Topf
3 Min./ Knetstufe
ca. 20 Min. im Topf ruhen lassen, das ist die Zeit, welches das Vollkornmehl zum verquellen mit dem Wasser braucht.
Hefe fein zerkrümeln und über den Teig streuen, evtl. mit dem Spatel die Hefe etwas unterdrücken
3 Min./Knetstufe
Teigling dann in eine bemehlte Schüssel und noch einmal 20 Min ruhen lassen.
Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, er klebt sehr!!! Mit Mehl und Teigkarte länglich falten und schieben, anschließend in den gut gefetteten Backrahmen legen, dick mit Roggenmehl Typ 1150 bestäuben und zur Gare ca. 60-75 Min. an einen warmen Ort stellen. Es sollten sich deutlich Risse im Teig zeigen, siehe Foto.
Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen. Backrahmen der auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech steht auf die unterste Schiene in den Ofen schieben 1/2 MB vom TM schwallartig auf den Boden des Backofens gießen. (Schwaden)
Nach 15 Min Anbackzeit die Ofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen, dieTemperatur auf 180° senken und weitere 45 Min. backen.
Anschließend den Rahmen abnehmen und mit Umluft weitere 10-15 Min. knusprig backen.
Guten Appetit!
