Pain Chapeau – „Hut-Brot“
(Außen knusprig – innen luftig!)
Zutaten
230g Weizensauerteig
100g Lievieto Madre LM ( wer mag, wenn nicht einfach weglassen)
30g Hartweizengrieß
600g Weizenmehl Typ 550
410g Wasser
15g Salz
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
120g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
10g ASG (Anstellgut) kann auch Roggenanstellgut sein
Zutaten in einer Glasschüssel verrühren mit Klarsichtfolie abgedeckt, an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Am Backtag
Hartweizengrieß in den Mixtopf
30 Sek./Turbo
alle Zutaten zugeben, wer mit LM backen möchte, einfach 100g kalten LM direkt aus dem Kühlschrank zugeben
5 Min./Knetstufe
Teig in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt 30 Min. gehen lassen. Da der Teig ziemlich klebt hab ich ihn nach den 30 Min. direkt in der Schüssel mit Mehl bestäubt und mit einer Teigkarte in der Schüssel 6-8 mal gefaltet, das geht gut in der Schüssel, immer schön vom Rand zur Mitte falten.
Wieder mit Mehl bestäuben und eine weitere Stunde gehen lassen. Danach Teig aus der Schüssel holen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche wieder 10-12 mal falten, den Teigling 10-20 Min. auf der Arbeitfläche ruhen lassen und dann in 2 Teile teilen – Verteilung 1/3 zu 2/3
Den kleineren Teigling rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, dann den größeren Teigling rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf die kleine Kugel betten. Bemehlen und Teig abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
Der Clou an dem Brot soll sein, wenn man den Teigling nach der Gare aufs Blech kippt, sollte sich die kleine Kugel beim Backen ringsherum heben, so dass die Optik erscheinen soll, als wäre diese eine Hutkrempe.
Jaaaaaaaaaaaaa…. ich weiß das ist eine lange Prozedur, aber wer richtiges gutes Brot essen möchte, muss auch mal eine lange Teigführung in Kauf nehmen, dafür hat man auch eine Hefe verwendet.
Gutes Brot braucht einfach Zeit!!!
Backofen auf 250°-260° Ober-/Unterhitze aufheizen.
Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder Pizzastein stürzen und schön einscheiden. Blech in den Ofen schieben, 1/2 MB vom TM lauwarmes Wasser auf den Boden des Ofens kippen, oder mit einer Blumenspritze an die Backofenwände sprühen (Schwaden) und das Brot 15 Min. anbacken lassen. Anschließend auf 210° zurückdrehen, noch einmal Schwaden und 45-50 Min. fertig backen.
Das Brot paßt herrlich zu frischer Butter, Käse und Wein!
Guten Appetit!
Quelle: Plötzblog – Rezept modifiziert und auf Thermomix umgeschrieben.
