Alpenhütten-Stolle
ca. 1kg Laib/Stolle
Zutaten
300g Roggensauerteig
350g Alpenroggenmehl
oder alternativ Typ 1370
oder alternativ 250g Typ 1150 + 100g RoggenVollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 1050
380g Wasser
15 g Salz
10 frische Hefe
1 TL Schabziger Klee oder Brotgewürz (Optional)
15 Backmalz (inakt.) oder Honig
100g Walnüsse – etwas zerkleinert
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
140g Roggenmehl Typ 1150
140g Wasser lauwarm
20g Roggen-Anstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
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Am Backtag
ca. 2 Std. vor dem Backen die Walnüsse mit ca. 200g kochenden Wasser übergießen und ziehen lassen – vor dem Backen das restliche Wasser weggießen, es werden nur die Walnüsse verwendet.
Wasser, Sauerteig, und Hefe in die Rührschüssel der Küchen-/Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe vermischen
Mehl, Salz und Gewürz zugeben und zuerst auf langsamer Stufe ca. 2-3 Minuten vermischen, dann die Walnüsse zugeben und auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 6-8 Minuten verkneten.
Version Thermomix
Wasser und Hefe in den Mixtopf geben
3 Min./37°/ Stufe 1
übrigen Zutaten zugeben
4-5 Min./Knetstufe
Den Teigling in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 30-45 Min. ruhen lassen.
Nach der Ruhephase auf eine bemehlte Ablage kippen und mit einer Teigkarte und etwas Mehl mehrfach falten – der Teig ist gut händelbar. Den Teigling dann in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen mit Mehl bestäuben und nochmal ca. 20-30 Min. gehen lassen.
Tipp
Wenn das Mehl sich zu kleinen Inseln bildet, ist die Garzeit erreicht!!!
Temperatur und Backzeit:
240° vorgeheizt Ober-/Unterhitze, 15 Min. unter Schwaden anbacken dann Schwaden ablassen und bei 200° ca. 45 Min. fertig backen.
Guten Appetit!
