Crashkurs Teil 1 Sauerteig Neu-Ansatz!
Warum eigentlich mit Sauerteig backen?
Sauerteig macht in erster Linie ein Brot bekömmlicher und haltbarer. Gutes Brot braucht ja bekanntlich Zeit und durch eine längere Teigführung, wie das Versäuern des Vorteiges (Sauerteig), werden schwerverdauliche Kohlehydratverbindungen bekömmlicher gemacht. Brote, die z.B. mit mehr als 20% Roggenmehl gebacken werden, sollte man grundsätzlich versäuern. Ohne Säure kann Roggenmehl kein stabiles Klebergerüst entwickeln und kaum zu einem lockeren Brot verbacken werden. Roggen enthält viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, die nur durch ein Versäuern verfügbar werden, und somit das Brot gesünder machen.
Sauerteig verbessert die Verdaulichkeit, bringt mehr Aroma und Geschmack ins Brot und verlängert die Haltbarkeit. Genau aus diesen Gründen haben schon unsere Vorfahren mit Sauerteig gebacken.
Los gehts – Sauerteig vom 1. Ansatz bis zum ….Weiterführen des Anstellgutes (ASG)
Wenn ein Sauerteig das 1. Mal angesetzt wird, geht man folgendermaßen vor:
1. Tag
Morgens:
50g Roggenmehl Type 1150 und 50g lauwarmes Wasser klümpchenfrei in einer größeren Glasschüssel zusammen rühren, mit Klarsichtfolie abdecken und an einen warmen Ort stellen.
Abends: (ca. 12 Std. später)
einmal gut durchrühren
2. Tag
Morgens:
Teig wieder mit 50g Mehl und 50g lauwarmen Wasser „füttern“ , glatt rühren und mit Klarsichtfolie wieder an einem warmen Ort stehen lassen.
Abends: (ca. 12 Std. später)
wieder einmal gut durchrühren.
3. 4. und 5. Tag genauso vorgehen
6. Tag
Tataaaaa – Der Sauerteig ist fertig! Er riecht und schmeckt leicht säuerlich und zeigt kleine Blasen.
Man hat jetzt ca. 500g fertigen Sauerteig. 400g kann man sofort verbacken und der Rest ca. 100g kommt in ein sauberes mit kaltem Wasser ausgespültes Schraubglas. Das ist das Anstellgut (ASG) für die nächste Sauerteigproduktion. Das Schraubglas wird im Kühlschrank aufbewahrt. Verschlossen, damit er nicht austrocknet UND das keine Fremdkeime, wie z.B. von Käse, Camembert (Weiß und Blauschimmel) etc. reinkommen !!!
Achtung – was immer wieder zu Verwirrung führt!
Nach dem 1. Herstellen eines Sauerteiges, was oben ja innerhalb 6 Tagen geschehen ist, muss man nicht wie in den Rezepten beschrieben ASG + Mehl und Wasser reifen lassen – dieser Schritt entfällt, da man ja bereits 6 Tage lang Sauerteig gezüchtet hat. Man kann diesen
sofort verbacken!!!!
Meine Gläser im Kühlschrank
Die Menge kann variieren von ca. 20g bis 100g …es sollte immer genug sein um fürs nächste Backen ausreichend ASG zu haben.
Der Sauerteig kann nun 10-14 Tage im Kühlschrank bleiben ohne dass er verdirbt. Entweder man holt ihn dann zum Verbacken aus dem Kühlschrank, dann wird das Anstellgut (ASG) in eine Schüssel gegeben und mit der Menge des Mehles und des Wasser wie im Rezept beschrieben angefüttert.
Siehe Beispiel:
Hier auf dem Foto hab ich 2x angesetzt für 2 verschiedene Brote –
immer mit Klarsichtfolie, damit er obendrauf nicht so hart und trocken wird!
Lt. Rezept genügt 20g ASG, aber es ist immer ratsam mehr, oder auch
alles was im Schraubglas ist anzurühren, denn man muss ja auch wieder einen Rest übrig haben!!!
Das ist dann wieder das ASG was in den Kühlschrank wandert –fu den nächsten Backtag!
Sollte man einmal nicht innerhalb der 10-14 Tage backen können, nimmt man das ASG aus dem Kühlschrank, gibt es in eine Schüssel und füttert es mit 50g Mehl und 50g Wasser. Dann wieder 16-20 Std. reifen lassen und einfach zurück ins Schraubglas wieder in den Kühlschrank. Dann kann er da wieder 10-12 Tage ruhen.
Wichtig:
Sollte sich das Anstellgut (ASG) rot, grün, bläulich oder schwarz verfärben oder sich Schimmelhaare gebildet haben, ist er verdorben und muss entsorgt werden.
Wenn sich auf dem ASG Flüssigkeit bildet die säuerlich riecht, nennt man das „Fusel“ und ist normal, das wird einfach untergerührt. Ebenfalls wenn er oben drauf hart wird, kein Problem einfach unterrühren. Und wenn er so richtig nach „Käsefüße“ so sagt mein Mann immer riecht, ist er besonders gut!!!
Wenn der 1. Sauerteig fertig ist, hat er noch keine volle Triebfähigkeit – man sollte bei den ersten 5 Broten immer eine kleine Menge Hefe ca. 10-15 g als Triebhilfe zugebe
