Frankenkruste aus dem Kasten

850g Brot

Zutaten

450g Roggensauerteig
200 Roggenmehl Typ 1150
150g Weizenmehl Typ 1050
200g Wasser
12g Salz
1 TL Brotgewürz Rezept hier klicken
10g Hefe

Wem die Scheiben im Backrahmen zu flach sind, kann auch etwas mehr Teig nehmen, ich habs ausprobiert.

Rezeptänderung – Für ein Brot mit 1,2kg
300g Roggenmehl
225g Weizenmehl
300g Wasser
Sauerteigmenge, Salz und Hefezugabe bleibt unverändert. Backzeit auch!
Ich bin mir nur nicht sicher ob die Menge im Thermomix geknetet werden kann, ich hab das in meiner Ankarsrum geknetet! ♥

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzicht

en, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!

Zubereitung

Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig

230g Roggenmehl Typ 1150
200g Wasser
20g ASG (Anstellgut)

in einer Glasschüssel verrühren mit Klarsichtfolie abgedeckt, an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen

Am Backtag

Wasser und Hefe in den Mixtopf
3 Min/37°/Stufe 1

übrigen Zutaten in den Mixtopf
5 Min/Knetstufe

Den Teig dann in einer bemehlten Schüssel abgedeckt ca. 30-45 Min. gehen lassen. Anschließend den Teig, er ist ziemlich zäh und klebrig, in den gut gefetteten Backrahmen geben, glatt streichen und mit Mehl bestäuben. Dann an einem warmen Ort abgedeckt so lange gehen lassen bis er den Rand des Rahmens erreicht hat. Das waren bei mir ca. 45-60 Min.
Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot auf die unterste Schiene in den Ofen schieben 1/2 MB vom TM schwallartig auf den Boden des Backofens gießen. (Schwaden) und 15 Min. anbacken. Dann die Temperatur auf 180° drosseln, kurz die Ofentüre öffnen und den Dampf entweichen zu lassen. Das Brot weitere 60-70 Min. backen lassen.
Dann aus dem Rahmen nehmen und bei geöffneter Ofentüre noch einmal 10 Min. auf Heißluft aufknuspern.

Guten Appetit!

Tipp
Das Brot ähnelt etwas dem Paderborner ist jedoch nur ein 850g Brot und schmeckt durch Beigabe des Brotgewürzes etwas herzhafter.