Hamburger Feinbrot – Saftig-Feines

Das Hamburger Feinbrot ist ein tolles Alltagsgebäck, das zu vielen verschiedenen Belägen und Aufstrichen passt. Ob herzhaft oder süß – mit seiner aromatischen und glänzenden Kruste sowie einem Anteil Roggen-Vollkornmehl zudem sehr nahrhaft und aromatisch. Das Quellstück im Teig führt zu einer elastischen Krume und verleiht dem Brot lange Frischhaltung.

Zutaten

Hauptteig
225 g – 255 g Sauerteig
105 g Quellstück
280 g Wasser (lauwarm)
160 g Weizenmehl 1050
160 g Weizenmehl 550
140 g Roggenmehl Vollkorn
12 g Salz
8 g Frischhefe

Zubereitung

Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig und Quellstück

Sauerteig
90 g Wasser (lauwarm) – falls der Sauerteig zu fest ist, kann noch bis zu 30 g Wasser zugesetzt werden. Jedes Vollkornmehl nimmt das Wasser anders auf.
120 g Roggenmehl Vollkorn
15 g Anstellgut

Die Zutaten gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10-14 Stunden
gehen lassen.

Quellstück
100 g Wasser (kalt)
5 g Flohsamenschalen (gemahlen)

Die Flohsamenschalen mit dem Wasser vermischen. Für 10-14 Stunden in den Kühlschrank
stellen und quellen lassen.

Am Backtag

Die Zutaten auf langsamer Stufe 2 Minuten vermischen, anschließend auf schnellerer Stufe 8-10 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur 45-60 Minuten zur Gare stellen.

Rechtzeitig den Ofen auf 240°C Ober/-Unterhitze aufheizen.

Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, grobe Mehlbestandteile abpinseln und den Laib dann mit Wasser besprühen, bis das restliche Mehlgelöst ist.

Den Teigling mit einer Stipprolle kräftig stippen (alternativ mehrmals einschneiden) und unter kräftigem Schwaden in den vorgeheizten Ofen geben. 15 Minuten backen. Den Schwaden ablassen und das Brot noch einmal kräftig mit Wasser besprühen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Erneut mit Wasser besprühen und weitere 20 Minuten backen. Ein letztes Mal mit Wasser besprühen und 5 Minuten backen.

Tipp
Die Hefe kann auch weggelassen werden, dadurch verlängert sich die Stockgare auf 4-6 Stunden.