Herstellung von Wildhefe / Hefewasser
Immer öfters wurde ich gefragt ob ich schon mal mit Wildhefe/Hefewasser gebacken habe. Nun hab ich mich einmal mit dem Thema auseinander gesetzt.
Die Herstellung von Wildhefe/Hefewasser ist eigentlich ganz einfach. Nur noch eine kleine Erklärung bzgl. der Hefe an sich.
Der Ausdruck “Hefe” bezeichnet einen Oberbegriff. Es gibt ca. 700 Hefearten mit 5000 Stämmen. Die traditionelle Bäcker- oder Bierhefe nennt sich Saccharomyces cerevisiae. Damit wir auch die richtige Hefe herstellen, sollte man auch dem chemischen Vorgang für „unsere“ Hefe wissen 😉
Keine Angst, ganz einfach: Die Saccharose in unserem Zucker, den wir zugeben, wird von den Hefebakterien, die auf unseren Apfelschalen sitzen, in Kohlendioxid und Wasser oder auch Alkohol aufgespalten. Durch diesen Prozess vermehrt sich die Hefekultur. Ist der Sauerstoff im Glas aufgebraucht vermehrt sich der Alkoholanteil im Hefewasser. Ist nicht schlimm, denn der Alkohol wirkt gegen Schimmelbildung und unerwünschte Bakterien. Bei der Herstellung ist aber
zu empfehlen reichlich Sauerstoff zuzuführen, denn wir wollen ja erst mal keinen Alkohol erstellen 😉 Die Zuführung des Sauerstoffes erfolgt durch tägliches Umrühren mit einem Löffel. Der Deckel unseres Glases soll auch nur lose aufliegen.
Nun zur Herstellung
Zutaten
150g Apfelschalen und Kerngehäuse (Bioqualität)
500ml stilles Mineralwasser (geht auch abgekochtes kaltes Wasser, das Wasser sollte kein Chlor enthalten)
2 EL oder 20-25g brauner Zucker oder auch Rohrzucker
1 verschließbares Glas ca. 1 Ltr …z.B. Einmachglas
Zubereitung Neuansatz
Zuerst das Glas vorbereiten – am besten mit heißem Wasser gründlich ausspülen um einer Fremdverkeimung vorzubeugen.
*Apfelreste ins Glas füllen
*Zucker zugeben
*Mineralwasser auffüllen
*Umrühren
*Deckel lose auflegen
Fertig!!!
Jetzt sucht ihr Euch einen warmen Platz (nicht in die direkte Sonne) und lasst das Glas dort 4-5 Tage stehen. Täglich 1-2-mal umrühren.Die optimale Temperatur für den Gärprozess ist ca. 28°C. Ich hab mein Glas in die Nähe unseres Kachelofens gestellt.
Bereits nach 3 Tagen hat sich bei mir ein leichter Schaum, Bläschen ums Obst herum gebildet. (Kohlendioxid) Das Kohlendioxid kann leichter entweichen, wenn der Deckel nur lose aufliegt.
Nach etwa 5 Tagen sollte der Gärprozess abgeschlossen sein. Das Hefewasser müsste nun leicht angenehm nach Alkohol, ähnlich wie Apfelwein, Most oder Federweisen riechen. Jetzt ist es an der Zeit die Obstreste zu entfernen. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann jetzt einen Test durchführen und 20g Hefewasser mit 20g Mehl verrühren. Diesen Ansatz dann ca. 16-20 Std. (wie beim Sauerteig) bei Raumtemperatur „gehen“ lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Unsere Wildhefe kann jetzt im verschlossenen Gefäß im Kühlschrank gelagert werden. Eine Flasche oder ein Glas mit Überdruckausgleich wäre gut. Ich hatte mein Hefewasser mehrere Jahre einfach in einem Schraubglas (Gurkenglas) im Kühlschrank gelagert, aber ich habe in vielen Foren und auch bei Facebook gelesen, dass es vorkommen kann das so ein Schraubglas oder eine Schraubflasche schon mal durch die Gärgase und unter dem Druck expodiert sind….. Ich habe jetzt eine Weckflasche mit Dichtungsring gewählt. Der Verschluss ist so ausgelegt, dass die Dichtung so flexibel ist um den Druck auszugleichen. Na ich hoffe es wenigstens mal, so hab ich es recherchiert!
Anmerkung, man sollte sich immer ca. 100ml vom aktuellen Hefewasser für einen Ansatz, bzw. zur Auffrischung zurückbehalten.
Ist das Hefewasser schon länger im Kühlschrank ist es empfehlenswert vor dem Backen (2 Tage vorher) eine Auffrischung vornehmen.
Auffrischung bei längerem Nichtgebrauch!
Wollen wir backen und unsere Wildhefe wurde lange nicht gebraucht, ist eine vorherige „Belebung“ angebracht!
100ml Wildhefe/Hefewasser mit 1 EL Apfelresten und 1 EL braunen Zucker vermischen – 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Anschließend kann der Vorteig hergestellt werden, der auch wieder 16-20 Std.ruhen soll! – Zeit einplanen)
Auffrischung bei normalen Backvorgängen!
Wenn die Hefe öfters gebraucht wird, damit sie uns nicht zur Neige geht 😉
100ml Hefewasser, mit ca. 100g Apfelresten, 1 EL braunen Zucker und mit 500ml stillen Mineralwasser auffüllen. Wieder 1-2 Tage schön an einem warmen Ort, Zimmertemperatur, besser ist ca. 28°C, stellen und täglich 1-2-mal umrühren.
So kann die Wildhefe immer wieder weitergeführt werden. Wenn die Hefekultur stabil ist, wird der Trieb von Mal zu Mal stärker.
Backen mit Wildhefe
Wildhefe/Hefewasser wird am häufigsten bei hellen Broten und süßen Backwaren verwendet, da sie eine
fruchtige leichte Note in den Geschmack miteinbringt. Die einfachste Art mit der Wildhefe zu backen ist, die Hälfte der zu verbackenden Flüssigkeit mit der
Hälfte der zu verbackenden Mehlmenge am Tag zuvor anzurühren. Der Vorteig kann so gut über einen Zeitraum von 16-20 Std. seinen Gärprozess starten. Am nächsten Tag, sollte sich der Vorteig gut vermehrt haben, dann werden die restlichen Backzutaten ganz
normal weiterverarbeitet. Zu beachten ist, dass der „Gehprozess“ des Teigs mit Wildhefe natürlich länger sein wird als mit gekaufter Hefe. Man sollte da durchaus 3-4 Std. länger einplanen. Aber Zeit bringt Geschmack!
Nun – Gutes Gelingen!
Meine Quellen habe ich von verschiedenen Internetseiten, u.a. Hinterwäldler. Info, Bernds Bakery,morelivingpur und von Hans Som, der Trainer der niederländischen
Bäckernationalmannschaft der seinen Vorteig immer mit Apfelschalen-Wasser den
sogenannten „Som-Vorteig“ ansetzt!
Meinen herzlichsten Dank auch an meine Tochter, die Bio-Chemie studiert hat 😉
