Netzbrot – Eingenetztes

1 kg-Laib

Zuerst noch eine kleine Information zum Netzbrot – der Name des Netzbrotes kommt nicht daher das es in einem Netz oder ähnlichem gebacken oder aufbewahrt wird, sondern das Wort Netz steht im Zusammehang mit „Wasser benetzen“ – der Teig des Netzbrotes ist ein relativ klebriger und feuchter Teig. Er wird auch mit nassen Händen in einer nassen, sprich „benetzten“ Schüssel in Form gezogen, damit sich der Teig einigermaßen strafft. Das Brot ist in der Region Württemberg/Schwaben als Bauernbrot bekannt. Dort wurde es früher in großen Laiben in Gemeinschaftsbacköfen gebacken, durch seine hohe Feuchtigkeit blieb es lange haltbar. Ich hab mir dann ein paar Gedanken zum Mehlverhältnis gemacht – Ich bin zu folgendem Entschluß gekommen kein reines Weizenbrot zu backen. Weizenmehl bringt zwar das nötige Klebergerüst für das eigenwillige backen, aber es sollte auch ein Teil Dinkelmehl dabei sein, Dinkel ist ja schließlich das Korn der Schwaben und ein Teil Roggenmehl sollte auch nicht fehlen um das Brot kräftiger zu bekommen. Und natürlich eine schöne lange Reifezeit für den Geschmack. Netzbrote sind auch nie gleich, denn ein Genetztes wird einfach in eine Schüssel gegeben und anschließend aufs heiße Blech oder Stein ausgekippt – somit wird sich das Brot seine Form frei wählen. Die Krume sollte auch sehr elastisch bleiben und die Kruste sehr knusprig.

Zutaten

380g Weizenmehl Typ 1050
100g Dinkelmehl Typ 630
120g Roggenmehl Typ 1150
450g KALTES Wasser
12g Salz
12g Hefe
wer mag 1 EL Sauerteig (ASG) für den Geschmack

Zubereitung

Zuerst das Wasser, Hefe zerbröselt und den Sauerteig in den Mixtopf /Thermomix oder Rührschüssel der Knetmaschine geben – ich habe diesmal meine Ankarsrum gewählt, denn hier muss man keine Hefe anwärmen.

1 Min. / Stufe 1 beim TM
oder kurz mit dem Knethaken der Knetmaschine verrühren

alle übrigen Zutaten zugeben
5 Min./Knetstufe beim TM
oder 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit mit der Knetmaschine kneten

Den Teigling in eine ausreichend große Schüssel oder Teigwanne geben – der Teig sollte sich gut darin verdoppeln können. Dann mit einer nassen Teigkarte und nassen Händen zu seinem Laib ziehen und formen – ähnlich wie falten. 20 Min. ruhen lassen und noch einmal mit einer nassen Teigkarte und nassen Händen ziehen und formen.

Anschließend die Schüssel oder Wanne für 12 Std. in den Kühlschrank stellen. Ich hatte meine Teigwanne auf der Terrasse stehen, ich hab meinen Teig am Abend angesetzt – und Nachts ist es kühl genug gewesen. (Natürlich nicht bei Frost!)

Nach ca. 12 Std. sollte sich der Teig verdoppelt haben. Solange wie der Backofen auf 250° Ober/-Unterhitze aufheizt eine Schüssel mit Öl ausreiben und mit Wasser besprühen, es darf auch ruhig etwas Wasser auf dem Boden der Schüssel stehen.

Den Teigling – meiner hat schon eine Blase geworfen wie man im Bild sehen kann, wieder mit einer nassen Teigkarte und nassen Händen beherzt in die Schüssel umfüllen, dort dann mit nassen Händen den Teig von außen zur Mitte hin leicht falten bis er sich etwas strafft und festigt.

Nun die Schüssel mit Schwung auf ein mit aufgeheiztes Backblech oder Backstein auskippen.

Auf die unterste Schiene im Backofen einschieben und das Schwaden nicht vergessen. Ich schütte einen 1/2 Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden, oder in eine mit aufgeheizte Schüssel.

15 Min. bei 250° Ober-/Unterhitze anbacken lassen. Dann kurz den Ofen öffnen um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 210° drosseln, weitere 30 Min. backen, dann das Brot kurz mit Wasser aus einer Blumenspitze annetzen, wieder 10 Min. backen lassen, wieder annetzen und nochmals 10 Min. backen lassen. Das Brot sollte dann fertig sein….ganz zum Schluss noch einmal mit der Blumenspritze ansprühen und aus dem Ofen nehmen.

Unbedingt Klopfprobe machen – obs hohl klingt, dann ist es durchgebacken. Das benetzen mit der Sprühflasche bringt den Glanz und auch die Knuspigkeit des Brotes.

Guten Appetit!

Teig im Kneter – Teig in der Teigwanne nach dem 1. Formen und ziehen