Trockensicherung/Flocken
Sauerteig und Lievito Madre
Die Trockung ist die einfachste Sicherung des Sauerteiges und der Lievito Madre
Im einem Schraubglas im Dunkeln hält sich so eine Sicherung viele Jahre. Die Qualität leidet darunter nicht. Und eine Aktivierung geht ganz schnell.
Ich habe ca. 200g gereiften fertigen Sauerteig ganz dünn auf ein Backpapier aufgestrichen. Am Besten geht das mit einem Gummi-Teigschaber. Ich hab das Backpapier auf ein Backblech gelegt und 1-2 Tage trocknen lassen.
Bitte NICHT versuchen die Trocknung im Backofen zu beschleunigen (oder in der prallen Sonne im Sommer)- bei Temperaturen über 40° werden Bakterien und Hefekulturen abgetötet, dadurch würde der Sauerteig absterben.
Wenn die Masse schön trocken ist versucht man das Backpapier zu „krumpeln-knüllen“ dann blättert der getrocknete Sauerteig in Flocken ab.
Wenn der Sauerteig für ein Brot wieder aktiviert werden soll, werden die Flocken mit so viel lauwarmen Wasser verrührt bis ein pfannkuchenähnlicher Teig entsteht.
Nach ca. 2 Std. dann mit Mehl und Wasser gefüttert wie es das Rezept verlangt und wiederum bis zum Backtag 16-20 Std. stehen lassen.
Mit der Lievito Madre verfährt man im Prinzip genauso, aufs Backpapier streichen, wenn der LM zu fest ist ein bisschen mit Wasser streichfähig machen.
Bei der Aktivierung, die Flocken in lauwarmen Wasser aufgelösen, soviel das es eine klebrige, schmierige Masse entsteht. Diese Masse dann wiegen und wie gewohnt, die gleiche Menge an Mehl dazu und die Hälfte Wasser dazu. Kneten und wieder ins Glas setzen. ca. 12 Std. stehen lassen und dann ab in den Kühlschrank.
Gutes Gelingen!
Tipp
Sollte die „Erweckung“ nicht ganz so schnell vorwärts gehen, dann etvl. ein paar Tage lang mit weginger Wasser und Mehl füttern…. Geduld ist hier auch gefragt!
Quelle: einge Infos hab ich mir aus dem Buch: Sauerteig das unbekannte Wesen geholt!
