Ur-Roggenbrot – Ötzi
ca. 1 kg-Laib
Da ja bekanntlich die Mumie „Otzi“ aus dem Gletscher schon Urkorn in ihrer Tasche hatte, finde ich den Namen „Ötzi“ für mein Brot gar nicht mal so abwegig.
Ich hab mich mit dem Thema Urkorn, speziell Roggen etwas schlau gemacht und mir den Waldstaudenroggen gekauft.
Waldstaudenroggen ist eine alte Roggenart und gehört zu den Urgetreiden. Das Waldstaudenroggenkorn ist kleiner als das Korn vom herkömmlichen Roggen. Es enthält mehr Ballaststoffe und wird gerne als Zusatz bei Roggenbroten eingesetzt.
Es gibt es als Vollkornmehl oder Vollkornschrot. Da ich natürlich die Verdauung – mit den erhöhten Ballaststoffen nicht komplett durcheinander bringen will, habe ich das Waldstaudenroggenmehl nicht ausschließlich für dieses Brot verwendet sondern auch einen Teil des Teiges mit Roggenmehl Typ 1150 und Dinkelvollkorn kombiniert. Der Urroggen hat einen leicht süßlichen und aromatischen Geschmack.
Ich hoffe euch schmeckt das Brot genauso gut wie uns ?
Zutaten
440g Sauerteig vom Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn)
200g Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn)
140g Vollkorndinkelmehl
150g Roggenmehl Typ 1150 oder altern. 997
280g Wasser
15g Salz
10g Hefe
20g Altbrot+90g Wasser
Wer mag kann noch 1-2 TL Brotgewürz oder Kümmel dazu geben ?
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
210g Waldstaudenroggenmehl VK
210g Wasser lauwarm
20g Roggen-Anstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Am Backtag
2 Std. vor dem Backen das Altbrotquellstück zubereiten
20g Altbrot geröstet und gemahlen mit 90g kochendem Wasser übergießen und schön glatt rühren und erkalten lassen… Wer mag kann das auch schon am Abend zuvor zubereiten, aber bitte im Kühlschrank lagern um einer Fremdverkeimung vorzubeugen!
Wasser, Sauerteig, Hefe, und das Altbrot in die Rührschüssel der Küchen-/Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe vermischen
Mehl und Salz zugeben und zuerst auf langsamer Stufe ca. 2-3 Minuten vermischen, dann auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 8-10 Minuten auskneten.
Version Thermomix
Wasser und Hefe in den Mixtopf geben
3 Min./37°/ Stufe 1
übrigen Zutaten zugeben
4-5 Min./Knetstufe
Den Teigling in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 30-45 Min. ruhen lassen. Nach der Ruhephase auf eine bemehlte Ablage kippen und mit
einer Teigkarte und etwas Mehl mehrfach falten – der Teig ist gut händelbar
Den Teigling dann in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen mit Mehl bestäuben und nochmal ca. 20-30 Min. gehen lassen.
Temperatur und Backzeit:
240° vorgeheizt Ober-/Unterhitze, 15 Min. unter Schwaden anbacken dann Schwaden ablassen und bei 200° ca. 45 Min. fertig backen.
Guten Appetit!
Tipp
Wenn das Mehl sich zu kleinen Inseln bildet, ist die Garzeit erreicht!!!
