Jausenkruste
ca. 4x 750 g
Eine Jause ist in Österreich das, was wir hier als Brotzeit kennen: etwas Herzhaftes für zwischendurch, gern mit kräftigem Brot, Käse oder Speck. Genau dafür ist diese Jausenkruste gemacht. Dunkles Bier und aromatisches Alpenroggenmehl geben ihr einen rustikalen, würzigen Geschmack und bringen ein gutes Stück österreichischen Brotcharakter auf den Tisch.
Großer variabler Rahmen
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
Sauerteig
430 g Wasser, lauwarm
430 g Roggenmehl Type 1150
40 g Anstellgut
Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am Backtag
Hauptteig
Roggensauerteig
500 g Dunkelbier, Malzbier, Zimmertemperatur
310 g Wasser, warm
900 g Alpenroggenmehl
alternativ 700 g Roggenmehl Type 1150 und 200 g Roggenvollkornmehl
360 g Weizenmehl Type 1050
30 g Salz
25 g Hefe
1–2 TL Brotgewürz, optional
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe auch weglassen, muss dann jedoch eine längere Gehzeit einplanen.
Zubereitung
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Anschließend 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Den Teig in der Knetschüssel leicht mit Mehl bestäuben, abdecken und 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Backrahmen einfetten oder mit Backtrennmittel einreiben und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, noch einmal kurz durcharbeiten und in 4 gleich große Portionen teilen. Die Teiglinge rund formen, in den Backrahmen setzen und leicht mit Mehl bestäuben.
Abgedeckt weitere 30–45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Teiglinge nahezu den Rand des Backrahmens erreicht haben.
Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Backrahmen in den Backofen geben und die Brote mit Schwaden 15 Minuten anbacken. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 85–90 Minuten backen.
Anschließend die Brote aus dem Backrahmen gleiten lassen und bei 180°C Umluft weitere ca. 15 Minuten knusprig aufbacken.
normalen Backrahmen (1-1,5kg – Inhalt)
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig
Sauerteig
170 g Wasser, warm
170 g Roggenmehl Type 1150
20 g Anstellgut
Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 12–14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am Backtag
Hauptteig
Roggensauerteig
200 g Dunkelbier oder Malzbier, Zimmertemperatur
120 g Wasser, warm
360 g Alpenroggenmehl
alternativ 300 g Roggenmehl Type 1150 und 60 g Roggenvollkornmehl
140 g Weizenmehl Type 1050
15 g Salz
10 g Hefe
½–1 TL Brotgewürz, optional
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe auch weglassen, muss dann jedoch eine längere Gehzeit einplanen.
Zubereitung
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Anschließend 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Den Teig in der Knetschüssel leicht mit Mehl bestäuben, abdecken und 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Backrahmen einfetten oder mit Backtrennmittel einreiben und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, noch einmal kurz durcharbeiten und passend zum Backrahmen in Form bringen. In den Backrahmen setzen und leicht mit Mehl bestäuben.
Abgedeckt weitere 30–45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig nahezu den Rand des Backrahmens erreicht hat.
Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Backrahmen in den Backofen geben und das Brot mit Schwaden 15 Minuten anbacken. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 60–70 Minuten backen.
Das Brot aus dem Backrahmen nehmen Backrahmen gleiten lassen und für eine knusprige Kruste und bei 180°C Umluft weitere ca. 10 Minuten knusprig aufbacken.
Tipp für die kleine Variante
Backen in der Kastenform:
Eine Kastenform, (ca. 23 x 9,5 x 10,5 cm) gut einfetten. Nach der Stockgare den Teig einfüllen, bemehlen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 30-45 Minuten gehen lassen. Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Brot in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 190°C senken und 60 Minuten backen.
Das Brot kann alternativ auch freigeschoben gebacken werden.
Mein Rezept war auch im Magazin BROT Ausgabe 4/2018
