Urkörnle
2x ca 550g Kastenformen oder 1 große Kastenform für 1kg
Es gab bei MIPANO – Brotnetzwerk einen Brot-Backwettbewerb… Dort wurden die Backzutaten für das „Brandenburger Urkraft“ von der Bäckerei Exner vorgestellt. Keine Mengenangaben und keine Zubereitungsschritte. Ich hab dann den Stift gezückt und mal losgerechnet….. dieses schmackhafte, saftige Brot mit nussigem Aroma – (Einkorn schmeckt auch total nussig) – kam dabei raus. Den Wettbewerb hab ich zwar nicht gewonnen, aber ein total leckeres Brot entwickelt…. Ich kenne das Original nicht – aber meine Interpretation dieses Brotes gefällt mir total gut, elastische und fluffige Krume, viel Eiweiß und voll nussig im Geschmack. Da aber nicht jeder die Urkörner zu Hause hat, habe ich euch unter dem Rezept eine Alternative dagelassen.
Zutaten
200g Roggensauerteig
200g Urdinkel (roter Tiroler) T 65
150g Einkornmehl – Vollkorn
200g Quellwasser
12g Salz
10g Hefe
100g Quark 40%
Mehlkochstück
25g Einkornmehl – Vollkorn
75g kochendes Wasser
Brühstück
30g Erbsenschrot (gelbe Schälerbsen aus dem Supermarkt) die müsst ihr grob zerkleinern
15g Leinsaat
15g Sesam
15g Haferflocken
15g Roggenflocken (oder einfach 30g Haferflocken wenn ihr kein Roggenflocken habt)
15g Sonnenblumenkerne
50g Haselnüsse – Bruch
100g Wasser kochend
Wer keine Hefe verwenden möchte, kann diese gerne weglassen muss aber eine längere Gehzeit einrechnen.
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag den Sauerteig, das Mehlkochstück und das Brühstück zubereiten
90g Roggenmehl Typ 1150
90g Wasser lauwarm
20g ASG -Roggen
Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16-20 Std. reifen lassen.
Einkornmehl mit dem Wasser übergießen und mit einer Gabel kräftig verrühren-verschlagen, so das eine puddingartige Masse entsteht.
Brühstück zubrereiten und zusammen mit dem Kochstück kühl lagern bzgl. evtl. Verkeimung!
Am Backtag
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Knetmaschine geben.
Zuerst 2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und im Anschluß 6 Minuten auf mittlerer Stufe auskneten.
Den Teig dann in einer Schüssel abgedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen, damit das Mehl gut verquellen kann.
Den Teig dann auf einer Ablage zu 2 kleinen Laibchen formen und in die Holzförmchen setzen. Dort noch einmal ca. 40 Min. gehen lassen.
Ofen auf Ober-/Unterhitze 250°C aufheizen – Brote unter Schwaden 10 Min. anbacken – Schwaden ablassen und bei 200°C 40 Min. fertig backen.
Wenn ihr in einer großen Kastenform backt, müsst ihr die Backzeit nach dem Schwaden auf 50 Minuten einstellen.
Tipp
Die Mehle können wie folgt getauscht werden, es hat ja nicht jeder das spezielle Urkorn zu Hause…. ich würde anstelle vom Urdinkel T65 das Dinkel 630 nehmen und beim Einkorn-Vollkorn auf Dinkelvollkorn zurückgreifen. Ich hab es selbst noch nicht getestet, aber da die Eigenschaften von Einkorn dem des Dinkels ähnelt, sollte das kein Problem sein…. fließende weiche Teige, deshalb auch die Kastenform.
