Vollkorn-Dinkelbrot

Vollkorn-Dinkelbrot

1,2 kg Brot

Dieses Rezept gibt es ja schon seit 2016 hier auf meinem Blog, da ich mich ständig weiterentwickle, hab ich mich mal drangesetzt und es komplett überarbeitet. Herausgekommen ist ein total leckeres, saftiges und  fluffiges Dinkelvollkornbrot. Normalerweise lasse ich auch die Vorgängerversion gerne ganz unten im Rezept noch stehen, aber bei diesem Rezept sehe ich keinen Mehrwert. In Deutschland muss ein Dinkelbrot aus mindestens 90 % Dinkelmahlerzeugnissen erstellt werden um den Namen Dinkelbrot zu erhalten. Und um Vollkornbrot zu heißen ebenso, hierbei müssen 90 % des Getreides aus dem vollen Korn stammen, also auch den Keimling und die Randschichten des Getreidekorns enthalten. Wer aber möchte kann dieses Rezept auch in der Alternative mit einem Sauerteig aus Roggenvollkornmehl backen. Dann ist es zwar noch ein Vollkornbrot, aber kein Dinkel-Vollkornbrot. Ich für meinen Teil hab meine Anforderungen erfüllt. Nun viel Spaß beim Nachbacken ♥

Zutaten

Teig
250 g Dinkelsauerteig Vollkorn – Alternativ kann auch mit Roggensauerteig gebacken werden
300 g Brühstück
210 g Wasser, lauwarm
430 g Dinkelmehl Vollkorn
12 g Salz
7 g Frischhefe

Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann auf die Hefe verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!

Brühstück
150 g Wasser, kochend
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
50 g Haferflocken

Topping
Haferflocken, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Einen Tag vor dem Backen, Zubereitung Sauerteig

115 g Dinkelmehl Vollkorn – Alternativ Roggenmehl Vollkorn
115 g Wasser lauwarm
20 g Anstellgut – Roggen oder Dinkel

in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 12-16 Stunden reifen lassen

Am Backtag

2 Std. vor dem Backen die Zutaten für das Brühstück ohne Zugabe von Fett anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen – abgedeckt auskühlen lassen – wer das Brühstück bereits am Abend vorher mit ansetzen möchte, sollte das im Kühlschrank lagern bzgl. der Fremdverkeimung.

Zubereitung Knetmaschine

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben, zuerst auf niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten vermischen,  dann mit mittlerer Geschwindigkeit 6 Minuten auskneten.

Zubereitung Thermomix

Wasser und Hefe in den Mixtopf
3 Min/37°/Stufe 1

Sauerteig zugeben
10 Sek./Stufe 1

Alle Zutaten zugeben
4 Min./Knetstufe

Den Teig dann ca. 30 Minuten ruhen lassen, damit die Mehle schon verquellen.

Danach den Teig mit etwas Mehl und einer Teigkarte auf der Arbeitsfläche falten und in Form bringen, mit Wasser besprühen und im Topping wälzen.

Backrahmen mit Backtrennmittel gut einreiben und das Brot hinein legen.

Brot noch einmal ca. 30 – 45  Minuten gehen lassen. Es soll gut aufgegangen sein.

Backofen auf 240° Ober-/Unterhitze aufheizen.

Brot kräftig mit Wasser besprühen und auf die 2. Schiene von unten in den Ofen schieben, Schwaden nicht vergessen. 15 Minuten anbacken, Ofentür öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Brot noch einmal kräftig mit Wasser besprühen.

Temperatur auf 190° drosseln und 65 Minuten fertig backen.

Anschließend den Backrahmen hoch nehmen, noch einmal mit Wasser besprühen und bei 180° C Heißluft noch einmal 15 Minuten aufknuspern.

Gutes Gelingen!

Tipp
Das Brot eignet sich natürlich auch gut für eine Kasten- oder Pollerform, hierbei müssen nur die Backzeiten angepasst werden.

Ich habe das Brot schon einmal in Blumentöpfen gebacken um schöne runde Scheiben zu erhalten.  Tontöpfe vorbereiten: NICHT wässern, und eine Scheibe Backpapier auf den Topfboden legen. Die Töpfe gut einfetten und mehlen, ich hab Backtrennmittel benutzt, wer möchte kann auch den ganzen Topf mit Backpapier auskleiden.

2  Teiglinge formen, in die vorbereiteten Blumentöpfe legen und abgedeckt weitere 30-40 Min. gehen lassen.

Backofen auf 230° Ober-/Unterhitze aufheizen Brote auf die 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Schwaden nicht vergessen. 10 Minuten anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Temperatur auf 210° drosseln und die Brote ca. 40 Min. fertig backen.

Meine Tontöpfe haben einen Innendurchmesser Oben von 14cm, Innendurchmesser Boden 7cm, Höhe 10 cm. Fassungsvolumen  1 Liter – Glockenform