Vollkornquader mit Chia
1 kg Backrahmen
Zutaten
440 g Sauerteig
350 g Brühstück
200 g Roggenvollkornmehl
100 g Mehrkorn-Vollkornmehl z.B. eine Mischung aus Weizen, Dinkel etc…
150 g – 180 g Wasser, lauwarm (Schüttwasser kann etwas abweichen, wenn das Vollkorn recht saugfähig ist)
10g frische Hefe
12g Salz
1 TL Zuckerrübensirup oder Honig
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichten, im Zuge dessen muss eine längere Gare eingerechnet werden!!!
Brühstück
50 g Chiasamen
50 g Sonnenblumenkerne
50 g kernige Haferflocken
200 g Wasser, kochend
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backen – Zubereitung Sauerteig
220 g Roggenmehl Typ 1150
220 g Wasser
20 g Roggenanstellgut (ASG)
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Am Backtag
1-2 Std. vor dem Backen das Brühstück zubereiten (oder zusammen mit der Zubereitung des Sauerteiges, dann aber kühl lagern)
Chiasamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken in eine Schüssel geben, mit dem kochendem Wasser übergießen und abgedeckt quellen lassen. Wer mag kann die Haferflocken und Sonnenblumenkerne vorher anrösten bringt noch mehr Geschmack ins Brot.
Zubereitung Thermomix
Sauerteig, Hefe, Brühstück und lauwarmes Wasser in den Mixtopf geben
2 Min./Knetstufe (Vermischen)
Mehle, Zuckerrübensirup/Honig und Salz in den Mixtopf
4 Min./Knetstufe
Zubereitung Knetmaschine
Wasser, Sauerteig, Hefe und Brühstück in die Knetschüssel geben und 2-3 Min. auf kleiner Stufe gut vermischen lassen. Übrige Zutaten hinzufügen und 6-8 Min. auf schnellerer Stufe auskneten.
Den Teig anschließend, Achtung sehr klebrig, in eine bemehlte Schüssel und abgedeckt 20-30 Min. ruhen lassen.
Backrahmen gut einfetten, Teig einfüllen und glatt streichen
Teigling mit Mehl bestäuben, abdecken und weitere 30-60 Min. gehen lassen.
(etwa so lange bis der Teig fast den Rand des Rahmens erreicht hat, das aufgestäubte Mehl soll schön aufreißen, siehe Foto)
Backofen auf Ober- /Unterhitze 250° vorheizen.
Brot, 2. Schiene von unten, in den Backofen geben. Mit Schwaden 15 Min. anbacken, Ofentür öffnen, Dampf ablassen, Temperatur auf 190° drosseln und das Brot 60 Min. fertig backen.
Anschließend noch mal ohne Rahmen auf dem Gitterrost 10-15 Min. Umluft 180° aufknuspern
Brot erst anschneiden wenns richtig kalt ist, es ist sehr feucht!!
Guten Appetit!
Tipp
Das Brot kann auch gut in einer Kastenform gebacken werden. Allerdings müssen dann die Backzeiten angepasst werden!
