Elsässer Kruste aus dem Topf
Dieses Brot ist ein 100% Roggenbrot, das dennoch sehr mild und aromatisch schmeckt. Es wird komplett mit Champagnerroggen gebacken. Dieses Mehl wird auch heute unter anderem noch im Elsass angebaut und zählt zum sogenannten „Ur-Korn“. Da auch der Sauerteig mit dem leichten Champagnerroggen angesetzt wird, ist dieser wunderbar mild und verleiht dem Brot eine gewisse Leichtigkeit. Durch das Backen im Topf wird die Kruste schön knusprig und durch die Zugabe eines Mehlkochstücks bleibt das Brot lange frisch und ist super fluffig.
Zutaten
355g Roggensauerteig
120g Mehl-Kochstück
400 g Champagnerroggen Typ 1000
260 g Wasser
12 g Salz
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backen – Zubereitung Sauerteig und Mehlkochstück
Sauerteig
170 g Champagnerroggen Typ 1000
170 g Wasser
15 g Anstellgut
Die Zutaten gründlich vermischen und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehl-Kochstück
30 g Champagnerroggen Typ 1000
90 g kochendes Wasser
Das Mehl in der kochende Wasser einrühren. Wenn die Masse eindickt, 2 Minuten weiter kräftig rühren und vom Herd nehmen. Abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern um einer Fremdverkeimung vorzubeugen!
Am Backtag
Alle Zutaten 2-3 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann auf mittlerer Stufe 5-6 Minuten lang kneten.
Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben, oder in der Knetschüssel, abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten ruhen lassen.
Teig rundwirken, und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. Etwa 45-60 Minuten Stückgare.
In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Topf auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
Den Teigling dann auf ein Backpapier stürzen und in den heißen Topf legen. Deckel schließen und 45 Minuten backen. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 190°C drosseln und weitere 15 Minuten ohne Deckel fertig backen.
Brot nach dem Backen sofort aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Tipp
Wer keinen Champagnerroggen Typ 1000 zu Hause hat, kann das Mehl durch Roggenmehl Typ 997 oder 1150 ersetzen.
Wer kontrollierter backen möchte oder einen noch recht jungen Sauerteig hat, kann 10g Hefe zufügen, dann verkürzt sich die Gare etwas.
Das Brot läßt sich natürlich auch freigeschoben und im Backrahmen backen. Backzeiten dann anpassen!
Mein Rezept wurde auch im Magazin “BROT” in der Ausgabe 1/2020 veröffentlicht ♥
