Jausenkruste
4x ca. 750g
Was passt besser in Österreich zu einer Jause (Brotzeit)? Die Jausenkruste, mit einem dunklen Bier im Teig und dem kräftigen Alpenroggenmehl.
Tipp
Man kann dieses Brot auch gut aufpeppen in dem man rohe Schinkenwürfel oder Röstzwiebel zu gibt….?
Das Brot kann auch gut mit Malzbier gebacken werden – für Diejenigen die nicht mit Alkohol backen möchten. Infos siehe unten nach den Fotos!
Zutaten
4 Stück im großen variablen Backrahmen
900g Roggensauerteig
900g Alpenroggenmehl
oder 700g Roggenmehl Typ 1150+200g Roggenvollkornmehl
360g Weizenmehl Typ 1050
310g Wasser 500g Dunkelbier oder Schwarzbier
25g Hefe
30g Salz
1-2 TL Brotgewürz je nach Geschmack
Wer einen triebstarken Sauerteig hat, kann die Hefe mindern oder auch gänzlich darauf verzichen, im Zuge dessen muss einen länge Gare eingerechnet werden!!!
Rechteckigen oder Quadratischen kleinen Rahmen
360g Sauerteig
360g Alpenroggenmehl
oder 300g Roggenmehl Typ 1150 + 60g Roggenvollkornmehl
140g Weizenmehl Typ 1050
120g Wasser
200g Dunkelbier oder Schwarzbier
10g Hefe
15g Salz
1/2 – 1 TL Brotgewürz je nach Geschmack
Zubereitung
Zubereitung Sauerteig – einen Tag vor dem Backtag
Großer variabler Backrahmen
450g Roggenmehl Typ 1150
450g Wasser lauwarm
40g Anstellgut
in einer Glasschüssel verrühren und an einem warmen Ort mindestens 16-20 Stunden reifen lassen
Rechteckiger/Quadratischer kleiner Backrahmen
180g Roggenmehl Typ 1150
180g Wasser lauwarm
20g AST
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Großer variabler Rahmen
Wasser, Bier, Sauerteig und Hefe in die Knetschüssel
2 Min – bei langsamer Geschwindigkeit vermischen
übrige Zutaten zugeben
3 Minuten – bei langsamer Geschwindigkeit vermischen und 5 Minuten – bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten
Rechteckiger/Quadratischer kleiner Backrahmen
entweder auch in der Knetmaschine genauso vorgehen oder im Thermomix folgendermaßen zubereiten
Wasser, Bier und Hefe in den Mixtopf
3 Min/37°/Stufe 1
übrige Zutaten zugeben
4Min./Knetstufe
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Teig in der Rührschüssel – mit etwas Mehl bestäubt – abgedeckt ca. 45 min. gehen lassen.
Derzeit denn Backrahmen vorbereiten, gut einfetten oder mit Backtrennmittel reinreiben – auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Lochblech
setzen.
Teigling auf eine bemehlte Ablage gleiten lassen, mit einer Teigkarte grob zusammenfalten und in 4 Teile á ca. 750g portionieren. (beim Variablen groß)
Die 4 Teiglinge straff rundwirken und in den Backrahmen setzen und mit Mehl bestäuben
Die Teiglinge abgedeckt noch mal ca. 30-40 Min. ruhen lassen. Bis der Teig fast an den Rand des Rahmens geklettert ist…
Ofen auf 240° Ober- Unterhitze vorheizen Brot auf die 1 oder 2. Schiene von unten einschieben, einen 1/2
Messbecher vom Thermomix auf den Ofenboden oder in eine mitaufgeheizte Metallschüssel schütten. (Schwaden)
15 Min. anbacken, Ofentüre öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
Temperatur auf 200° drosseln und ca. 70-75 Min. beim großen Variablen – fertig backen.
Backzeit beim Rechteckigen/Quadratischen 50-60 Min. Brot aus dem Rahmen gleiten lassen und nochmal bei 180° Umluft ca. 15 Min aufknuspern!
Schön auskühlen lassen vor dem Anschneiden!
Gutes Gelingen!
Mein Rezept war auch im Magazin BROT Ausgabe 4/2018
Info zum Thema Malzbier – Dunkelbier:
Malzgetränke sind Vollbiere, die obergärig mit einer Stammwürze von 11,7 Prozent gebraut werden. Der Brauprozeß ist, was Wasser, Hopfen und Malz betrifft, der gleiche wie bei anderen Bieren. Die typische Farbe entsteht durch eine Mischung von hellem und dunklem Gerstenmalz. Der Hopfenanteil ist relativ gering, daher der etwas süßere Geschmack des Malztrunks. Die Hefe wird bei sehr niedriger Temperatur (fast auf dem Nullpunkt) zugegeben. Dadurch vergärt der Malzzucker nicht, das heißt: Es entsteht auch kein Alkohol wie sonst beim Brauen von Bier.
Mir gings beim Brotbacken lediglich im das Malz = Zucker im Bier, das bringt Schwung in die Gärung ♥Quelle: http://www.bierundwir.de/sorten/malzbier.htm
