Rotkörnle
Rotkornweizen zählt zu den Urgetreide-Sorten und ist Hauptbestandteil der knusprigen, urigen Vollkornbrötchen. Das Korn zeichnet sich durch seine violette Farbe aus, hat ein nussiges Aroma und besitzt eine antioxidative Wirkung. Die enthaltenen Anthocyane, die für die rote Farbe zuständig sind, sowie die Carotinoide können in unserem Körper freie Radikale aus Umwelt und Nahrungsmitteln binden. Auf dem Frühstückstisch eignen sich die Brötchen zu herzhaftem Aufschnitt wie zu süßen Verführungen gleichermaßen.
Zutaten
Poolish
60 g Wasser, kalt
80 g Rotkornweizen-Vollkornmehl (alternativ Vollkornweizenmehl)
1 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen und das Mehl klümpchenfrei einrühren, mit Folie abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Mehlkochstück
100 g Wasser
35 g Rotkornweizen-Vollkornmehl (alternativ Vollkornweizenmehl)
Wasser aufkochen, Mehl in das kochende Wasser einrühren. Wenn die Masse eindickt, 2 Minuten weiter kräftig rühren und vom Herd nehmen. Abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Zutaten
Poolish
Mehlkochstück
250 g Wasser, lauwarm
350 g Rotkornweizen-Vollkornmehl (alternativ Vollkornweizenmehl)
75 g Weizenmehl Typ 1050
15 g Butter oder Margarine
12 g Salz
10 g frische Hefe
10 g Honig
Topping
Rotkornflocken – alternativ Haferflocken
Zubereitung
Thermomix
Wasser, Hefe, Sauerteig in den Mixtopf geben
3 Min./37°/ Stufe 1
übrigen Zutaten zugeben
4-5 Min./Knetstufe
Knetmaschine
Alle Zutaten in eine Knetschüssel geben und 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.
Teig dann abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. Er soll sich deutlich vergrößert haben.
Anschließend auf eine bemehlte Ablagefläche kippen, 10 Teiglinge abstechen, durchkneten und zu länglichen Brötchen formen. Die Brötchen 10 Minuten entspannen lassen. Dann mit Wasser besprühen und in die Flocken drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, einmal kräftig einschneiden und abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Einschnitt soll sich leicht öffnen vor dem Backen.
Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
Brötchen unter Schwaden in den Backofen schieben und 15 Minuten anbacken. Schwaden ablassen, Temperatur auf 200°C drosseln und ca. 12-15 Minuten fertig backen.
Gutes Gelingen!
Das Rezept wurde auch im Magazin BROT – Ausgabe 1/2021 vorgestellt.
