Rotkörnle
Rotkornweizen zählt zu den Urgetreide-Sorten und ist Hauptbestandteil der knusprigen, urigen Vollkornbrötchen. Das Korn zeichnet sich durch seine violette Farbe aus, hat ein nussiges Aroma und besitzt eine antioxidative Wirkung. Die enthaltenen Anthocyane, die für die rote Farbe zuständig sind, sowie die Carotinoide können in unserem Körper freie Radikale aus Umwelt und Nahrungsmitteln binden. Auf dem Frühstückstisch eignen sich die Brötchen zu herzhaftem Aufschnitt wie zu süßen Verführungen gleichermaßen.
Zutaten
Hauptteig
141 g Vorteig
135 g Mehlkochstück
350 g Rotkornweizen-Vollkornmehl
75 g Weizenmehl Typ 1050
250 g Wasser (lauwarm)
10 g frische Hefe
12 g Salz
15 g Butter oder Margarine
10 g Honig
Topping
Rotkornflocken – alternativ Haferflocken
Zubereitung
Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Vorteig und Mehlkochstück
Vorteig
60 g Wasser (kalt)
80g Rotkornweizen-Vollkornmehl
1 g Frischhefe
Die Vorteig-Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei Raumtemperatur 16-24 Std. reifen lassen.
Mehlkochstück
35 g Rotkornweizen-Vollkornmehl
100g kochendes Wasser
Das Mehl in das kochende Wasser einrühren. Wenn die Masse eindickt, 2 Minuten weiter kräftig rühren und vom Herd nehmen. Abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Am Backtag
Die Zutaten für den Hauptteig auf langsamer Stufe 3 Minuten vermischen und danach auf schneller Stufe 8 Minuten auskneten. Der Teig soll sich vom Schüsselboden lösen.
Den Teig abgedeckt beim Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößert haben.
10 Teiglinge abstechen durchkneten und zu länglichen Brötchen formen. Die Brötchen 10 Minuten entspannen lassen. Dann mit Wasser besprühen und in die Flocken drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, einmal kräftig einschneiden und abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Einschnitt soll sich leichtöffnen vor dem Backen.
Bei 240°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen, unter Schwaden, 15 Minuten anbacken. Temperatur auf 200°C drosseln, Schwaden ablassen und weitere 12-15 Minuten fertig backen.
Tipp
Wer keinen Rotkornweizen hat, kann auch ganz einfachen Vollkornweizen verwenden.
Das Rezept wurde auch im Magazin BROT – Ausgabe 1/2021 vorgestellt.
