Spargel-Kartoffel-Batard

Frühling ist Spargelzeit. Dazu leckere Frühkartoffeln – einfach nur herrlich. Beides lässt sich auch mit einem luftigen Teig zu einem genussvollen Brot vereinen. Ob schlicht mit Butter oder Frischkäse, pur als Fingerfood oder auch mit einem herzhaften Belag aus saftigem Schinken – da schlägt jedes kulinarische Herz höher.

Zutaten

Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Sauerteig

Sauerteig
100 g Wasser (warm)
100 g Roggenmehl 1150
10 g Anstellgut

Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8-14 Stunden reifen lassen.

Einlage
100 g Kartoffeln (festkochend)
120 g Spargel (grün)

Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Spargel putzen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln und Spargel 10 Minuten bissfest kochen. Danach 60-90 Minuten abkühlen lassen. Das Kochwasser aufheben und als Schüttflüssigkeit für den Teig verwenden.

Hauptteig
Sauerteig
230 g Wasser (lauwarm, Kochwasser mitverwenden)
380 g Weizenmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
5 g Frischhefe – optional

Spätere Zugabe
Einlage

Zubereitung

Alle Zutaten – außer der Einlage – 2 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann auf schnellerer Stufe 8 Minuten kneten. Die Kartoffel-Spargel-Einlage von Hand unterkneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 90-120 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche straff langwirken und mit Schluss nach unten auf eine Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) legen. 60 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt zur Gare stellen.

Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Einen schwungvollen Längsschnitt (45° Winkel ca. 5 mm tief) setzen und unter Schwaden in den Ofen geben. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C senken und weitere 45 Minuten backen.

Tipp
Optional geht auch weißer Spargel, dann eine Prise Zucker ins Kochwasser geben um die Bitterstoffe zu neutralisieren.